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蛋糕烤好为什么会塌陷1、面糊出筋 ， 凉后回缩 。 解决的办法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6~7圈就可以了 ， 不均匀不要紧 ， 加蛋黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌 ， 而不是绕圈拌 。
2、蛋白消泡：打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡 ， 气孔减少 ， 使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。 消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中变成布丁层 ， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
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蛋糕塌陷的原因【蛋糕烤好为什么会塌陷 蛋糕为什么烤着烤着就塌了】1、 在烘焙过程中或烘焙完成后 ， 蛋糕有时会“坍塌”或者蛋糕中间下沉 ， 导致蛋糕不能达到理想效果的原因有多种 。 不准确的原材料测量有可能会影响整个蛋糕的结构；蛋糕使用的酵母可能失去发酵作用；或者 ， 蛋糕的坍塌还跟烤箱的温度、烤盘的准备和蛋糕的冷却方式有关系 。 举个例子 ， 烘焙蛋糕的温度过高会导致蛋糕受热不匀 ， 外部已经烤好而里面还没烘焙完全 。 这样 ， 蛋糕在烤箱里还是能够膨胀 ， 看上去达到理想的状态 ， 但是 ， 当你把蛋糕从烤箱中取出冷却的时候 ， 它就会立刻坍塌 。 海绵蛋糕或天使蛋糕这类的乳沫类蛋糕在烘焙过程中受到震动或撞击是也会坍塌 。 在这一点上它们很像舒芙蕾 ， 烘焙过程中即使是一声特巨大的响声也有可能是蛋糕坍塌 。 另外 ， 温度的快速转变也有可能导致蛋糕坍塌 。 如果烤箱门经常被打开和关闭会使温度下降 ， 这样会造成蛋糕变得扁平 。 蛋糕烤好后直接从烤箱放到冰箱的话 ， 蛋糕会在冷却过程中收缩 ， 但是 ， 在室温下冷却就可以避免这个问题 。
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