导读：用酵母发面还用加碱吗1.很久之前家里发面做馒头的时候 ， 多少都会揉一点食用碱进去的 ， 而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法 ， 其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成 。 那么现在我们... ...在网上有很多关于用酵母发面还用加碱吗的知识 ， 也有很多关于用老面肥怎么发面的文章 。 今天HOQI美食小编整理的 ， 关于用酵母发面还用加碱吗的文章,希望能够帮助到大家 ， 我们一起来看下吧~用酵母发面还用加碱吗1.很久之前家里发面做馒头的时候 ， 多少都会揉一点食用碱进去的 ， 而这种加了碱的馒头也成了不少人心目中“真正好吃”的馒头的做法 ， 其实就是一种对于以往的怀念和自身口味的养成 。 那么现在我们有更方便的酵母用来发面了 ， 还需要加碱吗？
2.因为以前几乎都是用老面来进行发酵的 ， 老面可以理解为就是一种菌群更复杂的酵母 ， 所以老面发酵的进程就比较难控制 ， 比较容易有一点发酵过度的酸味；其次老面的菌群中种类比较多 ， 比如就会有乳酸菌的存在 ， 乳酸菌的繁殖会产生乳酸 ， 这又会进一步带来酸味 ， 所以这个时候就需要揉食用碱进去进行综合、抑制 。
3.但是我们现在可以很便宜的就买到安全、可靠的酵母 ， 有着相对老面更明确一点的用量、发酵时间 ， 也就没那么容易发酵过度、酸味过于明显了 ， 自然也就没有必要额外添加食用碱进去了 ， 毕竟食用碱对于人本来就没有多少营养价值 ， 还会对面团中营养物质有一定的破坏 。
4.碱和小苏打都是综合面里的酸味的 ， 大家都知道一般面放久了会有酸味或者酒糟贼 ， 而碱和小苏打就是综合这个味道的 ， 让蒸出的馒头没有酸味 ， 而加加酵母放不放碱 ， 那要看面团醒发的时间了 ， 一般面点师做馒头和花卷都是使用一次发酵法 ， 所以蒸出的馒头或者花卷没有酸味 ， 所以不用碱 ， 而有些馒头 ， 比如用老肥发酵的馒头 ， 或者二次发酵做出的馒头都需要用到碱或者小苏打 ， 今天面点师就给大家分享一下酵母馒头一次发酵的配方和制作过程 ， 希望对大家有所帮助
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用老面肥怎么发面1.老面肥怎么发面 ， 可以加牛奶吗？肥面也叫老面 ， 我们都知道 ， 用老面制作的馒头是有着浓郁的发酵香气 ， 这不是说用全部的老面来制作馒头 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出来的馒头口感筋道中带着绵软 ， 非常好吃 。 老面在家也是很容易制作的 ， 调制好后把它放入冰箱进行缓慢的冷藏发酵即可 ， 发酵完成后分成份进行冷冻 ， 尽早用完即可 。
2.老面 ， 也叫酵头 ， 面引子 ， 就是发面的面种子 。 在我小时候没有酵母 ， 吃的都是用老面做的馒头 。 发面蒸馒头时剩下一小块面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次发面的时候就作为酵种用 。 这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头 ， 就叫老面馒头 。 用酵母菌直接发面 ， 蒸出的就不能叫老面馒头了 。
3.如果没有做面食 ， 留不了面团儿的话 ， 就就把面粉加水调成糊状 ， 放到温暖的地方 ， 让其发酵 ， 发好的面和会有很多气泡 ， 用这种面糊加面粉揉面也是可以的 。 由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿 ， 所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和 。 碱面加多了 ， 蒸出来的馒头就又黄又硬 ， 碱面加少了就会有酸味儿 ， 这个全凭经验 。 每次我都会先揪一小块儿面 ， 放到火上去烧检查一下 ， 碱面加多了就用醋去中和 ， 少了就继续加一点就行了 。
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