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香味慢的先去锅里 。
由于香辛料出香的速度不同， 慢香的香辛料先入锅炒， 快香的香辛料后入锅炒， 使香辛料的香味趋于一致， 从而保证火锅或卤水的香味一致 。
具体来说， 炒芳香香料时， 先放香味较缓的茴香、肉桂， 后放香味较快的茴香、天竺葵、香茅；炒苦香料时， 先放香味较缓的豆蔻、草果、砂仁， 后放香味较快的沙姜、白芷、高良姜 。
普通香料秤
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丁香：每50公斤卤水加入约15-20克 。
>甘草：每50千克卤水中约添加50克 。
草豆蔻：每1千克食材添加3克 。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克 。
草果：每1千克食材需加2-3克 。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个 。
木香：每1千克食材添加3克 。
荜菝：每1千克原料约添加5克 。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克 。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可 。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克 。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可 。
良姜：每50千克汤中约加30-50克 。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克 。
香料在卤水中的作用
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姜黄
色泽金黄， 味道辛辣， 有特殊香味， 可増香、上色、添味 。
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白扣（白豆蔻、白蔻仁）
卤水必备， 可去异味、增香辛 。
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白芷
气味苦香， 可去异味、增香辛 。
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黄芪
味道甘甜， 可去腥 。
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草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去异味， 为卤汤增香 。
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草果（草果仁）
有较强的祛腥除异的作用， 可增辛香味、増进食欲 。
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沉香
可增辛香味 。
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陈皮
可增香添味、去腥解腻 。
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大红袍花椒
可增加香味和麻辣口感 。
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丹皮
有浓烈而特殊的香味， 增加辛辣香味 。
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当归
药用卤料必备， 有药材香味， 口感先甜后麻， 可作花椒用 。
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党参
味苦， 可去腥、增加口感 。
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丁香
香味浓， 有麻舌感， 可去腥、除臭解异、増香增味 。
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甘草
可赋甜增味、去异压腥， 调节卤水的复合味 。
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