卤水香料炒与不炒有啥区别卤水炒料有什么意义吗 _生活百科

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一种香水除臭的方法
在日常操作中，厨师往往会直接在锅里炒香料，或者用卤水煮，但这显然是不合适的。
因为香辛料中有一些杂质会产生异味和苦味，这样会使火锅底料或卤水有异味和苦味，原因是所有的香辛料都没有经过预处理。
所以在使用香料之前，一定要先去除异味和苦味，这样才能保证火锅底料和卤水的风味纯正。下面，我给大家介绍一些调料的小技巧。

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火锅和卤水用的香料一般可以分为香型和苦型两种。
芳香香料有八角、桂皮、丁香、茴香、香叶、香茅等；苦味香料包括小豆蔻、山奈酚、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料都含有杂质，会产生异味和苦味。由于它们的内容不同，去除的方法也不同。
01
消除芳香香料
由于芳香香料中含有较少的异味和苦味杂质，可以用清水浸泡以去除其中的差异。
用清水浸泡香料，不仅是一个膨胀吸水的过程，也是一个去除异味和苦味的过程。但是在处理不同的香料时，浸泡的温度和时间是不一样的。
严格来说，每种香料都要单独浸泡。以下是芳香香料的一些常见处理方法：
八角茴香：
八角香味浓郁，异味和苦味都比较小，但由于肉质较厚，最好在50左右浸泡3小时。
肉桂皮：
肉桂的气味和苦味虽小，但由于皮厚而油，不容易散发香味。所以浸泡时水温比较高——70左右，浸泡时间比较长——4小时左右。另外，泡的时候最好把肉桂打碎。
丁香：
因其气味小、味苦、含油量高，浸泡水温应控制在40左右，浸泡时间为3小时。
茴香、天竺葵和香茅：
三种香料浸泡时，水温要在30左右，保持2小时。

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02
去除苦味调料的差异
因为苦味香料含有很多异味和苦涩味杂质，一般用白酒浸泡以去除其中的差异。
这是因为酒精的挥发和渗透作用，使得香料中的异味和苦味更容易去除。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。以下是一些常见的苦味香料作为例子：
豆蔻：
豆蔻香味浓郁，但异味和苦味也较强，果实大而饱满结实，所以在白酒中浸泡前应将其捣碎，浸泡时间一般为2小时。
需要注意的是，表面残留的硫磺味要用清水去除后再用白酒浸泡。
曹高：
加工时要先用清水去除表面的烟熏味，然后捣碎，用白酒浸泡2小时。
山奈、砂仁、白芷和山姜：
四种香料加白屑的浸泡时间约为1小时。