蛋白加糖粉能打发吗为什么蛋白霜糖粉要分三次加入 _生活百科

小蛋白传递的原理、方法和阶段探讨
相信很多人第一次递蛋清的时候都会有这样的疑惑。光滑的蛋清液怎么会变成白色泡沫？那时候还会觉得特别神奇吗？慢慢的，我们会发现蛋白质的分布对于一些烘焙来说是非常重要的。那么，蛋白为什么会被送进白色泡沫，如何快速打蛋白以及蛋白送进的各个阶段，都将是我们今天要讨论的问题。
一.原则
蛋白质中的蛋白质主要有两种，一种是球蛋白，其作用是降低蛋白质的表面张力，增加蛋白质的粘度。随着机械作用，空气被搅拌到蛋白质中产生泡沫，从而增加表面积；一种是粘蛋白，作用是使泡沫表面变性，固化形成薄膜，使注入的空气不会漏出。所以，如果买回来的鸡蛋不新鲜，蛋白质更稀，粘度更低，自然不容易起泡成型。所以，有时候，我们把蛋清递过来，也打不过。不是方法不对，也不是打蛋器不好。大概是鸡蛋的问题。
搅打后，蛋清的颜色由透明变为白色，而泡沫的体积和硬度增加。但是搅打到一定程度，泡沫膜的弹性开始降低，蛋清变脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感很韧。打好的蛋清呈棉球状，干燥后不易与其他材料混合。
白色泡沫蛋白的连续搅打一旦停止，在极短的时间后，如果重复搅打，蛋白的变性(性质和状态的改变)就不会继续，但连续搅打会使泡沫膜破裂，使蛋白消泡。所以搅打好的蛋白要马上用，不允许留着消泡蛋白，等一段时间后发泡。
如果器皿上有油或水，或者蛋黄中含有蛋黄(蛋黄中有油脂)，搅打时蛋液根本无法附着在器皿上，而是随着搅拌头不断旋转。就像用手在水中快速画一个圈，水就会随着鞭打产生的圈旋转。再怎么搅打，空气都能进入，变性就开始起作用了。油水含量越多，这种情况就越明显。
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打匀。蛋白质的表面张力越小越容易被去除，而气泡越大越容易被破坏。砂糖的加入可以和蛋白质中的水分一起融化成糖溶液，使蛋白质的表面越来越大，气泡越来越小，越来越稳定。加砂糖的时候会影响淡奶油的品质，先加糖再搅打的搅打状态会和先搅打再搅打不同。如果配方中糖分减少，应尽早加入搅打，防止气泡消泡。
第二，方法
1.装蛋白质的容器要无水无油，分离出来的蛋白质不能有蛋黄。否则不能驳回。通常在一个蛋清中加入10-15g糖粉(或细砂糖)，分两三次加入。