老火锅浑汤怎么处理串串火锅底料 _生活百科

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串串火锅底料1、对于火锅，串串香店的经营者来说，锅底“浑汤” ，不是什么稀奇事。然而，不少人却被其困扰！因为锅底是客人坐上桌的第一感观，要求就是要漂亮，所以无论是在我这里购买成品底料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会特别强调这个问题，今天特此为大家剖析一下锅底“浑汤”问题。
2、能够使火锅、串串香锅底浑汤的原因有很多，如滥用香辛料，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅、串串香锅底油汤比例不当，调味品品质较差等等。比如：某些豆瓣酱的小麦面粉会导致火锅、串串香锅底浑汤，在使用豆瓣酱进行串串香调味时要注意。选用淀粉含量较少豆瓣酱制作串串香底料，即可避免锅底浑汤。使用的食用油（牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等）的质量，用油的比例，用油的种类对串串香锅底浑汤都有影响。有的锅底辅料，如增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等，会导致串串香锅底浑汤。
3、炒料时有的豆瓣酱里含有面粉，由于下锅时热油的温度很高，豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底，有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。特别是使用低端鸡精，香辛料加工得太碎都有可能。炒料时火力过大也会导致浑汤，合理的火候与油温对于串串香底料制作有很关键。油温不易过高，以控制在四五成热为好。熬老油过程中水分没有熬干，也会导致火锅、串串香锅底浑汤现象，这要求把水分熬干就可以。其他，在食用过程中也会导致浑汤现象的发生，如含淀粉较高的土豆、山药、粉丝等菜品也会导致锅底浑汤。
4、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅、串串香汤料很快就变稠浑汤了。这里，我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。
5、为了把火锅、串串香底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮非常软了再打碎，而这样做并不好，因为煮太软的辣椒打碎后，会产生很多的粘稠物，上次我在培训学员的时候，有个学员不熟悉我的机器，把辣椒打得太碎，结果炒出来的跟浆糊一样，这样的底料特别容易混汤。

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老火锅浑汤怎么处理1、火锅豆瓣做火锅汤。火锅豆瓣的小麦粉会引出火锅汤。火锅调料用豆瓣的时候要注意。目前有些鸡精不适合火锅调味，火锅汤底浑汤的问题也要考虑。能研发出真正适合火锅的火锅鸡香精是理所当然的事情。在给火锅调味时，如果汤色较浅，不红，火锅底汤浑浊的现象必然会出现。 zsl野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识
2、火锅的剩汤处理只有一个方式，直接进入厨务垃圾处理，大家都应该知道，火锅在食用的过程中，从刚开始吃的肉制品，到豆制品，还有很多的其他食品，经过几次加温，最后还要刷主食，最后的剩汤就不能在做其他用途了，因为加温的次数太多，而且火锅会有很多的调味品，经过多次的高温加温，吃完了以后，最好汤底不要在做它用。 zsl野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识