黄栀子给鸡上色教程肉类上色有哪些调料( 二 ) _生活百科

6、黄栀子一般不作过多处理，在烹饪中可以直接添加。但由于本身带有苦味，所以需注意添加比例，以免败坏菜肴味道。一般熬制卤水时，汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量约为40克。
7、栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A ，烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力，可用于糕点、雪糕等。另在烹调中可用于卤制各种菜品，如在卤水中适量添加黄栀子（用时敲破，更容易上色），可以使卤出来的菜品颜色金黄，长时间放置不掉色。在烹制冷菜盐焗鸡、盐焗鸡翅时在汤卤中加入黄栀子卤制，成菜后颜色金黄、色泽光亮，是非常好的天然色素。
8、优质外观形态呈椭圆形或卵圆形，具有7-9翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉状纹，并有分枝；果实外形完整、无残缺、无病虫、无机械损伤和无霉变。长径比为5∶5 。果实表面呈红色或红黄色。
9、劣质外观形态呈椭圆形或卵圆形，具有7-9翅状纵棱，棱间常有1条明显的纵脉状纹，并有分枝；果实外形完整、部分有残缺、无病虫、部分有机械损伤，无霉变。长径比为3∶1 。表面黑褐色。
10、除了栀子，烹饪中还有很多可以给菜品上色的调料。如需黄色时，可添加姜黄粉、咖喱粉等；如需酱红色或红色、浅红色时，可添加糖色、排骨酱、叉烧酱、红曲米（粉）、南乳汁、番茄沙司、大红浙醋等。例如在烧制红烧肉时，可以使用糖色、排骨酱、红曲粉、南乳汁等上色；制作卤鸭时，可以使用糖色、叉烧酱、红曲粉等上色；烧制糖醋排骨时，可以使用番茄沙司、排骨酱、叉烧酱、大红浙醋等上色。

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肉类上色有哪些调料1、上一篇中我们提到了香料用于上色，多用于卤汤，酱汤之中。这一篇给大家说说调料的上色。调料调配的色泽是用有色调料调配而成。这种方法在烹制过程中应用广泛，被称为调料上色。有以下几种类别：
2、还有发色剂，比如硝酸盐，亚硝酸盐，现在不提倡添加。原理就是瘦肉的红色主要来自于所含肌红蛋白和少量血红蛋白的作用，加上发色剂腌制时肌红蛋白即转变成色泽红亮加热不变色的亚硝基肌红蛋白，不受加热的影响，仍能保持鲜艳和良好的色泽！

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上色的调料都有什么1、紫草科紫草属植物的统称，一般用它的干燥根用来赋色。常用在红油辣椒油中，或者川味火锅料的熬制中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。虽然藏红花有较好的上色作用，但很少用于食品调色，藏红花有果香味，口味略苦，因为价格昂贵，使用较少。姜黄做卤味的上色也不会很重，同样适用于卤鸡等禽类食材的上色。姜黄的味道偏辛辣，能增加食材的金黄色，除了卤味意外，还用于一些咖喱的调制配方中。
2、栀子也叫做黄果子、黄栀，从这些别称也能看得出它是主要提供黄色、橙黄的材料。栀子一般呈现橙红色或者橙黄色，味道有些许的苦味、闻起来有淡淡的香气，红曲米这个是很多做卤菜最常用的一种香料。记住红曲米不能直接加判前，要捣细或者用水泡了，用调好的水来上色，这个加多了卤的食物色泽就重了。四川的卤水70年代， 80年代卤肉师傅熟食店老板农村做酒席的师傅老师傅颜上色一般用黄糖，冰糖。