2、这道家常名菜很多家庭都会做 ， 三种主要食材土豆、茄子和青椒 ， 经过油炸和红烧的工序后味道绵软香浓 。 茄子、土豆和青椒中都含有无机盐―――钾 ， 但经过高温油炸其会大量丢失 。 茄子中富含的维生素P ， 具有降低血脂的功效 ， 可经过油炸后 ， 茄子会像海绵一样吸收大量的油 ， 几乎完全损失了健康益处 。 另外 ， 青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C ， 在油炸后也几乎损失殆尽 。
3、健康改良法：这道菜可改进为少油、低盐的做法 ， 即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉 ， 用盐、老抽调味 。 再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒 ， 不但减少了脂肪的摄入 ， 还能保证营养素少流失 。
4、这道菜酥软浓香 ， 受到很多人欢迎 。 但于仁文指出 ， 烹制这道菜时 ， 需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟 ， 这样才会使蛋黄变软翻沙、香气更浓郁 。 这样一来 ， 蛋黄中的维生素会大量损失 ， 并且其中的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化 ， 形成胆固醇氧化产物 。 研究发现 ， 胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤 ， 诱发动脉硬化的危险 。 此外 ， 菜中的南瓜需要进行高温油炸 ， 才能达到外酥里嫩 ， 但经过高温烹制 ， 南瓜中的类胡萝卜素等营养物质也会大量流失 。
5、健康改良法：先把咸蛋黄捏碎 ， 用小碗装好后加葱、姜、水和花雕酒浸没 ， 使其与空气隔绝 ， 上屉蒸10分钟 ， 用其汁烧在南瓜上 ， 菜肴出锅前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味 ， 勾芡收汁即可 。
6、于仁文表示 ， 厨师烹制香辣土豆丝这道菜时 ， 一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉洗净、控干 ， 接着倒入200°C的热油中炸至金黄酥脆 ， 再放底油煸炒 。 切好的土豆丝经过水的冲泡 ， 维生素C、钾、镁等营养素大量流失 ， 再经过高温油炸之后 ， 残留的营养素所剩无几 。 而且经过油炸 ， 每条土豆丝上都挂满了油脂 ， 这道菜就成了一道热量“炸弹” 。 另外 ， 含碳水化合物丰富的薯类如果刀工过于精细 ， 在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺 ， 这是一种被国际公认的致癌物质 。
文章插图
餐桌上不可缺少的家常菜1、烤鱼是时下流行的吃鱼方法之一 。 饭店里的烤鱼大多先经过油炸 ， 再进行烧制 。 然而 ， 煎炸对欧米伽3脂肪酸(一种不饱和脂肪酸 ， 有益心脑血管健康)的破坏是最严重的 ， 在此过程中还可能产生致癌物 。 相关研究表明 ， 油炸鱼、油煎鱼等 ， 多吃不仅无益心脑血管健康 ， 甚至可能有害健康 。
2、茄子中富含的维生素具有降低血脂的功效 ， 可经过油炸后 ， 茄子会像海绵一样吸收大量的油 ， 几乎完全损失了健康益处 。 另外 ， 青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C ， 在油炸后也几乎损失殆尽 。
3、【健康改良法】这道菜可改进为少油、低盐的做法 ， 即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉 ， 用盐、老抽调味 。 再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒 ， 不但减少了脂肪的摄入 ， 还能保证营养素少流失 。
4、这道菜酥软浓香 ， 受到很多人欢迎 。 但烹制这道菜时 ， 需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟 ， 这样才会使蛋黄变软翻沙、香气更浓郁 。 这样一来 ， 蛋黄中的维生素会大量损失 ， 并且其中的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化 ， 形成胆固醇氧化产物 。 研究发现 ， 胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤 ， 诱发动脉硬化的危险 。
5、【健康改良法】先把咸蛋黄捏碎 ， 用小碗装好后加葱、姜、水和花雕酒浸没 ， 使其与空气隔绝 ， 上屉蒸10分钟 ， 用其汁烧在南瓜上 ， 菜肴出锅前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味 ， 勾芡收汁即可 。
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