2、鸡肉 。 鸡肉属于异味较轻的肉类 ， 肉质细嫩 ， 基础香料与猪肉相似 ， 用量减半即可 。 但在制作烧鸡时 ， 在基础香料之外 ， 还要加入大料、桂皮、香叶、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等 ， 作用是增香 ， 且是闻着香！
3、炖 。 炖制主要用于体积较大的肉块和异味较重的肉类 。 清炖猪肉(包括排骨、肘子、白肉） ， 一般使用基础香料即可 ， 量可以大一些；红烧猪肉则需要在基础香料的基础上 ， 加入大料、桂皮、香叶等 ， 还要炒糖色以增加焦糖味 。 炖牛肉时 ， 一般要在基础香料外 ， 最好加入丁香、香叶、白芷、陈皮、小茴香等 ， 红烧牛肉一般不需要炒糖色 。 炖羊肉（羊汤）则是在用基础香料炖好后 ， 食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋调味 ， 去膻增鲜 。
4、馅 。 肉类制馅是家庭最为常见的烹饪方式 ， 可包饺子、包子、馄饨 ， 汆、炸丸子或釀入其它食材 。 一般仅使用基础香料即可 ， 粉末类直接加入 ， 生鲜香料切碎末 ， 块状干调可泡成香料水加到馅中 。 这里需要强调一点 ， 肉馅中不推荐加入黄酒及以黄酒为基酒的料酒 ， 因为当肉馅放置时间较长（如冻饺子、馄饨、香肠）后 ， 会产生酸味 。
5、西餐香料 。 西餐肉类比较简单 ， 一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、鸡、猪）扒 ， 很少腌制 ， 烹制时涂刷酱料或布撒香草、胡椒碎、盐等 ， 喷淋酒类（烈酒、红酒） ， 但不太适合中国人的口味 。
6、最后说说涮肉 。 火锅现已普及到大江南北 ， 主要口味有清汤锅（以东来顺涮羊肉为代表）、海鲜锅、菌类锅、红油锅（四川、重庆火锅均属此类）等 。 清汤锅一般用高汤、海鲜锅用煮制海鲜的汤、菌类锅用菌子汤作为锅底 ， 比较清淡 ， 涮肉需要蘸水来调味 ， 常用的香料有芝麻酱、韭菜花、腐乳汁、酱油、香油、葱末、蒜泥、香醋、辣椒油、盐、糖等等 。 而红油锅的锅底则加入了如辣椒、花椒、麻椒、葱姜、草果等香料 ， 蘸水的主要目的是稀释涮肉上浓烈的辣、麻、香味 ， 突出涮肉的鲜味和嫩滑的口感 ， 肉吃着香 ， 锅底闻着香 。
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