3、(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡), 配部分瘦猪肉 。 火侯:原料用滚水烫过 。 放冷水旺火煮开, 去沫, 放入葱姜酒, 随后改小火, 保持汤面微开, 翻着碎小水泡 。 火侯过大会煮成白色奶汤, 火侯过小则鲜香味不浓 。 出汤率:原料的2倍 。
4、(2)精制清汤(上汤, 顶汤, 单吊汤, 双吊汤)取普通清汤用纱布过滤 。 取鸡肉斩成肉茸, 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。 把鸡肉茸放入清汤, 旺火加热搅拌 。 待汤将沸时改用小火, 不能让汤翻滚 。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后, 除尽鸡茸 。 这一精制过程叫"吊汤" 。 精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
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