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古法叫花鸡1、相传 ， 很早以前 ， 有一个叫花子 ， 沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄 。 一日 ， 他偶然得来一只鸡 ， 欲宰杀煮食 ， 可既无炊具 ， 又没调料 。 他来到虞山脚下 ， 将鸡杀死后去掉内脏 ， 带毛涂上黄泥、柴草 ， 把涂好的鸡置火中煨烤 ， 待泥干鸡熟 ， 剥去泥壳 ， 鸡毛也随泥壳脱去 ， 露出了的鸡肉 。 约100多年以前 ， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说 ， 去粗取精 ， 精工效法创制此鸡 。 今日 ， 在烹调技术十几年不断创新改进下 ， 更是独具特色 ， 加工方法选料更叫丰富 ， 终于形成一系列产品 ， 现有十几种产品 ， 实现更多人士多种口味的需求 ， 为了这独特的饮食文化更加发扬 ， 让更多的人品尝到这美味佳肴 。
2、选用家养肥壮母鸡宰杀洗净 ， 将肉丁.火腿丁.干贝丝.香菇香茶和各种香料及上好调味品纳入鸡肚 。 鸡身外遍涂.潮湿泥巴 ， 再置炭火上徐徐烘烤 ， 煨熟后 ， 猛力一拍 ， 泥巴随之而下 ， 整只异香扑鼻 ， 使人垂诞欲滴的肥嫩“叫花(化)鸡” ， 就呈现眼前 ， 芳香四飘 。 叫花鸡经常出现在中国的故事小说里 ， 商家绞尽脑汁想像洪七公当年吃过的美食 ， 洪七公最想念的 ， 却是第一次见面黄蓉撕给她的那半只带着鸡屁股的叫花鸡 。 叫花鸡是江苏常熟的传统名菜 ， 明末清初 ， 常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水 ， 杀鸡后掏出内脏 ， 糊上泥巴 ， 堆积些败枝松叶烤了起来 。 此DIY吃法可能早就被叫花子们发明了 ， 因此金庸将常熟叫花鸡提前到南宋年间 ， 也似乎说得过去 。
3、林语堂的《瞬息京华》里也写了叫花鸡 ， 丧女后的木兰追求心灵的平静 ， 仿照常熟烹法做叫花鸡 ， 蘸酱油吃 。 林语堂借了她的口谈对美食的看法：“鸡本来有其美质 ， 过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美 。 ”对此黄蓉颇有同感 ， 她最拿手的菜不是“玉笛谁家听落梅” ， 反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋 。
4、按照黄、林二人理论 ， 苏州常熟王四酒家和杭州楼外楼的招牌菜叫花鸡 ， 显然已经变味 。 黄蓉的“叫花鸡”是烤得一会儿泥中便透出甜香 ， 待湿泥干透就可食用；木兰的“叫花鸡”只需二三十分钟 ， “叫花鸡”却要烘煨四五个小时 ， 而且鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料 ， 先裹新鲜荷叶 ， 后糊泥土 ， 重重包裹 。 这样的叫花鸡改名为“贵族鸡”反而贴切 。
5、泥土和荷叶可以说是这到菜的精髓 ， 成品的菜肴 ， 敲开外面的泥土会有气体出来 ， 鸡香中带有荷叶和泥土的清香 ， 最好选择小河底的淤泥 ， 密封性好 ， 想真正的叫花鸡还是比较困难的 ， 而且烤制中 ， 最好用柴火 。
6、中国是世界上最早驯养鸡的国家 ， 据考古学家推算至少有六七千年的历史 。 鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》 ， 《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔 。
7、随着人们生活水平的提高 ， 以鸡烹制的菜肴越来越丰富 ， 至清代《随园食单》记有30种 ， 《调鼎集》则达到108种 。 而且除毛外 ， 鸡身上其他部分皆可入馔成菜 。 以鸡制成的名菜各菜系均有所称――北京的白露鸡 ， 山东的德州扒鸡、黄焖鸡块 ， 广东的白斩鸡 ， 四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等 。 有趣的是虽然制法各有其妙 ， 但说起来还是叫花鸡最有创意 。 “道法自然” ， 叫花子在饥不可耐的情况下 ， 得到大自然的点化 ， 就地取材 ， 成就了人间的一道美味 。
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