老面粉如何发酵老面发酵技术详解 _生活百科

目录：老面发酵技术详解老面粉如何发酵老面馒头与酵母馒头口感区别旧正月老面面包的做法

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老面发酵技术详解1、老面发酵是传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团发酵膨胀，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的添加严重破坏了面团中等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。
2、酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

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老面粉如何发酵1、我朋友家的阿姨是食堂你的老师傅，她做的面食很是地道。她提倡用老面团发酵，说口感和健康都有保障，我按她教的方法试了一次，对不经常吃面食的我来说，有些麻烦，但感觉倒是不错。
2、老面团的做法：面粉300克，加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷時发酵时间会延长，可放在微波炉內温度较暖和）。
3、【关于老面团】老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
【老面粉如何发酵老面发酵技术详解】4、老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

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老面馒头与酵母馒头口感区别1、前几天回了一趟娘家，老妈做的老面馒头实在是太好吃了，毕竟是从小吃到大的味道，怎么样吃起来都是香的，除了馒头，还会用老面做出来花卷还有包子，一口咬下去，筋道的口感，带着碱香的味道，满满的回忆，越嚼越有味道，会发现和我们经常用酵母粉制作的发酵面食形成了一种对比，做起来是有技术含量的，现在的年轻人基本上不会做，我也不会制作，直接用酵母粉来发酵，老面发酵的馒头已经在自己的手中成为过去，在市面上也很难找到这种真正用老面发酵方法制作出来的发酵食物了，就算是有也是经过改良的，毕竟有优点也有缺点。
2、留下的这块面团中含大量酵母菌，所以把它作为菌种来使用，在下次蒸馒头发酵的时候，用温水浸泡后就可以作为面引子和面粉加水一起混合拌好，放在适宜的温度下，经过一定时间，也就是在30左右的温度下，经过6小时左右，里面的酵母菌就会繁殖起来，从而产生二氧化碳气体，面团里面就会慢慢布满了小孔，也就是气泡，会膨胀成原来面团的两倍大，从而完成发酵。