目录：传统豆腐制作方法千页豆腐是用什么做的原料家常豆腐怎么做好吃原神杏仁豆腐的配方和制作自制豆腐的做法和配方
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传统豆腐制作方法1、 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质 ， 应当选用蛋白质含量高的品种 。 同时为了保证产品的质量 ， 应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物 ， 选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳 。 要选择优质无污染 ， 未经热处理的大豆 ， 以色泽光亮 ， 籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳 ， 刚刚收获的大豆不宜使用 ， 应存放 3 个月后再使用 。
2、水量：浸泡体积一般为大豆体积的 2-5 倍 ， 浸泡水最好不要一次加足 。 第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜 。 待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可 。 即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ， 大豆增重为 5-8 倍 。 大豆表面光滑 ， 无皱皮 ， 豆皮轻易不脱落 ， 手触摸有松动感 ， 豆瓣内表面略有塌陷 ， 手指掐之易断 ， 断面无硬心 。
3、原理：在浸泡大豆的过程中 ， 除了可以去除一些豆腥味 ， 杀菌的作用以外 ， 主要是让大豆吸水 ， 膨胀 ， 使其破裂 。 因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态 ， 每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜 。 通过浸泡 ， 可以使细胞膜吸水后膨胀 ， 质地变脆变软 ， 使一小部分蛋白质从内部出来 。 （只要浸泡的时间不要过长 ， 蛋白质就不会流出膜外 ， 所以不用担心水中会有蛋白质的成分 。 ）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质 。
4、另外 ， 在浸泡液中加入一定量的碱液 ， 可以增加蛋白质的溶解性 ， 且该反应中等电点的PH为3 ， 加入碱液后 ， 可使其远离等电点 ， 同时又抑制了脂肪氧化酶的反应 ， 从而达到提高产量的效果 。
5、步骤：黄豆浸好后 ， 捞出 ， 按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆 ， 用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好 ， 捏紧袋口 ， 用力将豆浆挤压出来 。 豆浆榨完后 ， 可能开袋口 ， 再加水3公斤 ， 拌匀 ， 继续榨一次浆 。 一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右 。 榨浆时 ， 不要让豆腐渣混进豆浆内 。
6、注：关键掌握好豆浆的粗细度 ， 过粗影响过浆率 ， 过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中 ， 一方面会造成筛网堵塞 ， 影响滤浆 ， 另外 ， 会使豆质品质地粗糙 ， 色津灰暗 。 磨浆时还要注意调整好砂轮间隙 ， 进行磨料 ， 磨料的同时需添加适量的水 。 由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中 ， 为使大豆更好地抽取出来 ， 豆糊的细度以细为好 。
7、 步骤：滤浆的工艺有两种 ， 即生浆法和熟浆法 。 我国北方多采用熟浆过滤法 ， 即先把研磨的豆糊加热煮沸 ， 过滤除渣 。 南方包括淮南多采用生浆过滤法 ， 即先把研磨的豆糊除去豆渣 ， 再把豆浆煮沸 。
8、传统的方法是手摇包 。 淮南地区多用细白布口袋 ， 将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上 ， 用力挤压浆糊 ， 直到布袋内无豆浆流出为止 。 工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法 。
9、步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸 ， 不必盖锅盖 ， 边煮边撇去面上的泡沫 。 火要大 ， 但不能太猛 ， 防止豆浆沸后溢出 。 豆浆煮到温度达100℃时即可 ， 注意加热要均匀 。 温度不够或时间太长 ， 都会影响豆浆质量及后面的程序 。
10、原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准备的阶段 。 煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性 ， 就是生豆浆通过加热 ， 加速蛋白分子的剧烈运动 ， 由于分子间相互撞击 ， 拆断维持蛋白质空间结构的氢键 ， 因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构 。
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