2、尽管我知道吃糖醋骨的人已经是个不计长肉的吃货了， 但是高温炸过的油是尤其对身体不好的， 何况油多的糖醋排骨放一会儿就会油酱分离， 可能会突然觉得很恶心 。 所以我想加一个健康些的选择， 比餐馆的好吃 。 之前随你口味准备， 但用油煎炸排骨到酥脆的时候要把油倒出来， 要健康清爽不少 。 能乘出来的油量能把自己吓到！ 我是那种看到不酥脆的肥肉就嫌恶心的(你自己做饭多了也会这样想吧)， 所以排骨切成很小块也是增加出油的好办法 。
【水淀粉用什么淀粉 粉蒸排骨的家常做法】3、不会粘锅也不会糊的， 因为排骨还是很肥的 。 此时趁温度高的时候， 放一滴醋跟一些料酒， 会很香， 化学上叫做醇 。 料酒焖一会儿(不焖马上就挥发了) 再放糖(我喜欢肉本身不甜， 但是外面裹着焦糖味道， 要是喜欢肉很甜可以腌制的时候就放) 。 用水是nonono,因为会掉颜色 。 出锅前再放大部分的醋 。
4、还有一种就是我是按照自己喜欢的口味来做的：排骨处理好后， 焯水， 加姜片， 葱段， 慢炖， 炖熟后排骨控干， 汤预备 。 热油， 快起烟时放白砂糖， 炒至有焦糖色（注意不能糊）时放入排骨， 翻炒上色 。 一直到排骨表面有金黄色（个人喜欢微焦， 咬起来会有点脆）时， 倒入1中的排骨汤， 慢炖 。 快收汁时倒醋， 没把握就一边尝一边倒， 注意收汁以后的口感会更重一点， 所以不要过量 。 之后就是收汁盛盘， 撒少许白芝麻 。
5、很负责地告诉你国家一级厨师做的南派糖醋排骨的秘诀是酸梅酱， 用醋， 冰糖什么的无法调制出那种丰满的酸酸甜甜 。 开水里过一遍， 去血水腥味， 再入油锅煎至变淡淡金黄色即可 。 油倒出， 锅内剩两勺油的样子， 倒入醋， 多少看个人口味 。 再适量生抽调色提味， 少许盐 。 香料可以不加， 只是出来味道会稍微少一些层次 。 上色这个事情呢， 不加红曲粉的话， 要想出来那种红红的颜色不是很现实， 我平时喜欢的糖色， 大概就是我发的锅里糖色那张图的情况， 我的原则就是不起泡但是颜色稍微深一点 。
6、重点雪碧， 一般500g排骨， 我可能会用到150-200ml雪碧， 其实多一点也没关系， 甜味不会太重， 加雪碧的糖醋排骨不会有腻味， 甜的很清爽， 并且与醋的味道结合的非常到位 。 再加少许水， 中火熬到收汁， 再勾芡 。 好的糖醋排骨勾芡是必须的 。 家中常备生粉的厨子才是好厨子 。 最后撒上葱花， 收工！比较注意的是， 煎炸的时候不要老了， 火候是关键 。 中火收汁的话如果有时间也可火力小一点， 小火慢熬15-20分钟味道更香 。
7、苦味有可能是糖炒糊了， 在第二步如果炒到发黑确实就会苦， 或者收汁的时候没掌握好 。 我一般是油温不太高， 都不需要先大火烧太热 。 通常家庭用的花生油， 大豆油或是调和油都没有异味的， 但是如果是菜籽油的话， 就先大火烧热除去异味， 害怕糖糊的话稍微放凉 。
文章插图
糖醋排骨的汁怎么调好吃1、用料： 生面筋160克， 水发木耳26克， 净科笋(玉兰片)220克， 青、红柿子各22克 。 调料 香油600克(实耗110克)白汤40克， 干淀粉110克， 湿淀粉10克， 白糖80克， 醋油80克， 醋30克， 姜末1克 。
2、把面筋压成0.5厘米厚的薄片， 再切成3厘米宽的长条 。 把一双竹筷子并在一起， 将面筋条由上而下均匀地缠在上面， 不让它松散 。 缠完后放置 5～6分钟， 让它充分粘牢固， 再连筷子一起放入开水锅中， 在文火上煮30分钟左右， 捞出放在凉水中， 慢慢地抽出筷子 。
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