2、一般来说凉拌菜用生抽比较好 。 生抽的颜色较淡通常呈红褐色 ， 味道却比较咸 ， 而凉拌菜在夏天食用较多 ， 讲求清爽的感觉 ， 用生抽比较适宜 。 但是需要注意的是 ， 生抽的味道本身就已经比较咸 ， 因此在做凉拌菜时盐和生抽的使用量一定要掌控好 ， 不然容易导致菜肴过咸 。
3、老抽是在生抽的基础上加入了焦糖 ， 因此颜色很深呈棕褐色 ， 同时味道上会偏淡一些 ， 带有一点点的甜味 ， 非常适合用于给食物上色 。 而红烧等烹饪方式需要保证食物的口感和色泽 ， 往往选用老抽比较合适 ， 当然有时也会将生抽和老抽结合起来使用 。
4、隔夜的凉拌菜就更不要吃了 ， 如果是卤熟的肉菜 ， 并且放在冰箱里冷藏保存的 ， 重新加热一遍还是可以吃的 。 但凉拌蔬菜之类的隔夜菜就不要吃了 ， 因为经过一夜时间的细菌分解 ， 蔬菜中的维生素基本损失干净了 ， 而且会产生有毒的亚硝酸盐 。
5、有人认为把凉拌菜放在冰箱里可以延长保质期 ， 但其实低温只是能抑制部分细菌的生命活动 ， 从而起到推迟食物变质时间的作用 ， 并不能直接杀灭细菌 。 而且 ， 有些细菌还特别喜欢这种低温的环境 。
文章插图
拷酱油1、复制酱油称它为复合酱油 ， 大家从字面上就容易理解些 ， 它就是对普通酱油的再次加工 ， 其中再添入些香料和其他的佐料 ， 以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来 ， 让它吃着更为的浓香鲜美些 ， 是饭馆厨师必备的技能之一 。
2、配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水 。
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