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导读：1.上海本帮菜的饮食文化 ， 在《金瓶梅》里多次出现糟货这样的佳肴 。 像红糟鲥鱼、糟笋、糟钵头、糟鸡爪、糟青鱼、糟田螺等等 ， 再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜 ， 对于糟钵头这道菜更是宠爱有加 ， ... ...在网上有很多关于糟的菜有哪些的知识 ， 也有很多关于糟菜用的是什么菜的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于糟的菜有哪些,糟菜用的是什么菜的文章吧~糟的菜有哪些1.上海本帮菜的饮食文化 ， 在全国来说 ， 并不是很突出 ， 但是上海的糟货 ， 在全国来说却又非常有特色 。 “万物即可糟”这句话 ， 就是形容上海的糟货的 ， 算得上是历史悠久了 。 在《金瓶梅》里多次出现糟货这样的佳肴 ， 像红糟鲥鱼、糟笋、糟钵头、糟鸡爪、糟青鱼、糟田螺等等 。
2.作为上海老字号“德兴馆”的常客 ， 一盘草头圈子 ， 再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜 ， 对于糟钵头这道菜更是宠爱有加 ， 后来他晚年在香港生活 ， 因为太想念糟钵头了 ， 便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海 ， 找到在当时的上海副市长潘汉年 ， 由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港 ， 专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头 。
3.糟在说文解字中意为酒糟之意 ， 以洒糟入馔自古有之 ， 自周代起就有对食物以糟来烹之的方法 ， 《清异录》上有“炀帝幸江都 ， 吴中贡糟蟹”之记载 ， 另外还记载有五代孟蜀时食用“糟姜”之事 。 到了南宋时期 ， 糟货迈进一个大流行时代 ， 都城临安四处有卖糟鲍鱼、糟蟹、糟猪头肉等的店铺 。
4.除了面汤有讲究 ， 这种面可不是我们平日里所吃的普通面条 ， 或者是拉面 。 这种面是混合着鸭蛋一起进行和面的 ， 最大的特点就是有韧性 ， 耐嚼 ， 口感好 。 并且煮熟的面条不容易“坨” ， 可以使糟汤更加入味 。
糟菜用的是什么菜【糟的菜有哪些,糟菜用的是什么菜】1.糟煎菜制作方法大致分为两类：对于鱼片等质地柔软的原料 ， 需将主料挂糊、煎至定型 ， 烹香糟汁和料酒后 ， 淋少许汤汁并收浓 ， 由于原料已经挂糊 ， 所以无需勾芡 ， 代表菜有糟煎鱼片 。
2.糟熘三白据说曾是北京同和居饭庄的招牌菜 ， 如今在市面上较为少见 ， 其主料为鱼片、鸡片和玉兰片 。 其中鱼片取自鲜活鳜鱼 ， 鸡片要选细嫩的鸡牙子肉 ， 玉兰片即笋片 。 而今天刘克勤大师上灶制作的糟熘三白 ， 则选用如今流行的龙脷鱼片 。
3.据鲁菜大师刘克勤回忆 ， 早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁 ， 一种是白糟 ， 一种是红糟 。 前者颜色泛白 ， 吊出的糟汁颜色接近透明 ， 适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料 。 但是上世纪80年代之后 ， 白糟逐渐消失 ， 难以购买 ， 到如今几乎绝迹；红糟即目前俗称的香糟泥 ， 是制作黄酒的副产品 ， 颜色红褐 ， 吊出的糟汁呈现枣红色或茶色 。
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