火候通常在户外，我们使用木炭进行烧烤 。木炭要等到完全充分燃烧起来之后，热量达到最高，且热量散发均匀 。此时进行烤肉，可以用比较短的时间将羊肉串烤熟，避免了慢火烘烤导致的肉串变干、发硬等现象 。
所以，刚点燃的木炭，第一把烤肉，往往从味道上、口感上，都不如后续的肉串优质，就是这个原因 。
手法烤羊肉串时，一次操作一大把在碳火炉上，很容易出现肉串受热不均的情况 。比如中间的肉串已经烤制过头了，两侧的却还是夹生的 。等到两侧的肉串都烤熟了，中间的却已经焙干焙硬了 。为了避免这种情况，就要勤翻面，一大把烤肉不停的翻面，并且左、右肉串的位置要适当互换几次，保证一把肉串的左、中、右这几部分都能同步加热、烤熟 。另外，不可过分烤制，时间长了肉就干了，口感发硬 。
节奏【羊肉串怎么烤不发干】 烤肉不可心急，心急就会影响羊肉串的口感 。要跟上炭火的节奏，碳里出现明火了，肉串及时避开明火，防止肉串烤焦变干 。炭火不旺盛了，就要及时加碳，不能在衰弱的炭火上勉强烤肉 。否则肉串烤熟的时间被迫变长了，容易干硬、变柴，失去口感 。
刷油尤其是烤一把纯瘦的，因为瘦肉没有油脂渗出，所以肉串很容易变干 。因此一定要及时刷油，反复的多刷几遍 。浸着油的肉串，烤制过程中可以避免受热不均的情况发生，而且在油的滋润下，肉质不容易烤干 。刷植物油就可以了，用刷子多刷几遍 。烤肥瘦时，刷油量可以酌情减少 。
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