泡茶、榨汁、炖肉 。
……
在许多美食中
我们都能看到一层泡沫 。
有人说
这才是食材要保留的精髓 。
有人说
泡沫含有有害物质 。
得扔掉它 。
真相是什么？
今天我来为你解答 。
无害泡沫
泡茶、冲咖啡、榨果蔬汁过程中产生的泡沫都没问题 ， 可以放心饮用 。
1.泡茶用的泡沫
泡茶时 ， 产生茶沫的物质叫“茶皂素” ， 是皂素的一种 。 根据目前的科学研究 ， 它可能具有抗菌作用 ， 抑制脂肪的吸收 。
但是茶叶中的茶皂素太少了 ， 不要真的指望它们有抗菌作用 。
2.果汁和蔬菜汁的泡沫
和咖啡中的泡沫一样 ， 榨果蔬汁中的泡沫也是果蔬汁中的营养成分 。
3.咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多 ， 细小的咖啡颗粒本身也能产生泡沫 。 有些饮用方式 ， 泡沫是牛奶产生的 ， 比如卡布奇诺、拿铁等 。
无论是咖啡本身产生的泡沫 ， 还是牛奶 ， 都是对健康无害的 。
4.煮饭、粥和面条时的泡沫
而且大米和面粉都含有一些蛋白质 ， 在烹饪过程中会有一部分溶解在水中充当表面活性剂 。 此外 ， 大米和面粉中的一些淀粉会溶解到水中 ， 增加水的粘度 。
粘度高的汤有助于泡沫的稳定存在 ， 也就是说 ， 汤的粘度越高 ， 泡沫可能就越多 。 这些泡沫对健康无害 ， 可以安全食用 。
需要特殊处理的泡沫
有两种泡沫需要特殊处理 ， 一种是炖肉或煮肉汤时的泡沫 ， 另一种是打豆浆时的泡沫 。
1.炖肉泡沫
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煮肉发泡的主要成分是蛋白质、脂肪和其他成分 。
但是 ， 肉中的许多血管和一些残留的血液也会跑到汤里 ， 产生令人不快的气味和外观 。
煮肉前期产生的泡沫主要来自肉中残留的血和水 ， 并伴有一些杂质 ， 最好撇去 。 如果后期产生白色泡沫 ， 主要是肉中的蛋白质 ， 可以保留 。
2.泡沫豆浆 。
豆浆制作时产生的泡沫 ， 加一点油就可以消除 ， 而且可以持续加热 。
豆浆打浆时产生的泡沫主要是皂角苷产生的 ， 它的存在会造成豆浆沸腾的错觉 。
此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等抗营养物质 ， 会影响蛋白质的吸收 。 所以可以加一点油消泡 ， 小火加热泡沫消失 ， 让豆浆加热到真正的沸点 。
食物为什么会起泡？
食物中的许多生物大分子都具有“两亲性”的特征 ， 其中最重要的是蛋白质 。
比如燕麦煮出来的白色泡沫 ， 主要是蛋白质 。 燕麦是一种粮食作物 。 煮的时候会在开水下面形成气泡 。 骨头汤出现白色泡沫主要是因为肉骨头中的一些可溶性蛋白质在烹饪过程中溶解到汤里 ， 蛋白质有起泡作用 。
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除了蛋白质 ， 食物中还有其他具有表面活性的高分子物质 ， 可以产生泡沫 。 比较常见的是皂角苷 。
皂苷又称皂角苷 ， 由皂苷元、糖、糖醛酸或其他有机物质组成 ， 是一种复杂的化合物 。 皂苷也是良好的表面活性剂 ， 因为它们含有亲脂性配体和亲水性糖基 。 当它们的水溶液沸腾振荡时 ， 可以产生大量持久的蜂窝状泡沫 。
洗黄豆时起泡沫主要是因为黄豆中的皂甙 ， 煮红枣时起泡沫也是因为红枣中的皂甙 。
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【羊肉有白色颗粒物 羊肉上有白色颗粒是什么？】
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