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刀工教学
刀雕技术是指利用刀雕的方法，在原料上雕刻出纵横交错、深而密不透风的刀纹，通过加热将刀纹卷曲成各种形象优美、造型独特的原料形状。工艺流程复杂，技术难度高。现在，可以总结如下：

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一种用于鱼造型的花刀
鱼鳞刀

鱼鳞刀是一种用斜刀推拉的方法。鱼身上两边都有鱼鳞状的刀痕，从侧面看，呈水平的“人”字形。加工时刀不要离开鱼身，不断推拉，直到鱼尾。
刀口越深越好，但不能超出脊柱。适用于粗长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等。而且一般都是脆皮翻炒做菜。
菊花刀

菊花形花刀的刀纹是用直刀推刮而成的。
形状名称：
菊花刀。
成型方法：
加工时，用纵横交错的刀线切割原料，刀线深度为原料厚度的4/5 ，两刀相交90 。换刀，切成3cmX3cm左右的正方形。加热后会卷曲成菊花状。
适用的原材料：
将鱼、鸡鸭肫、里脊肉、豆腐等洗净。
使用示例：
可用于制作菊花鱼、水煮猪肉、油炸猪肉、菊花豆腐等。
加工要求：
刀间距和刀痕深浅要均匀，选择肉稍厚的原料。
鱿鱼鱼刀

松鼠鱼花刀的刀法是斜刀拉，直刀刮。
形状名称：
松鼠刀。
成型方法：
先将鱼头捞出，用刀沿棘至尾根切片，剁掉棘，切掉胸刺。然后，用直刀线将两块鱼片切开，刀距4-6mm；斜着剜出刀纹，刀距2 ~ 3 mm ，直的和斜的刀纹都是切到鱼皮(鱼皮切不掉) 。两把刀相交形成菱形刀线，加热形成松鼠形刀。
适用的原材料：
黄鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
使用示例：
用于制作“松鼠桂鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深度、斜刀角度要均匀，原料净重2000g左右。

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斜花刀

斜形花刀的刀纹是用斜刀或直刀推刮而成。
形状名称：
半刀，一刀。
成型方法：
用倾斜排列成一条直线的刀线切开原料的两面。半切间距约5 mm ，一切间距约1.5 cm.
适用的原材料：
黄鱼、鲤鱼、鲱鱼、鲢鱼、鳜鱼等。
使用示例：
半刀纹要做成“干烧鱼”；刀纹应该是“红烧鱼” 。
加工要求：
加工时，要求刀距和刀线深度要一致；鱼背上的刀痕要相应深一些；腹部刀线应相应变浅。

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直形刀

直线花纹刀的刀法和斜直线花纹刀一样，不同的是刀的花纹是正的。
形状名称：
麒麟花刀，多夹刀。
成型方法：
在鱼身两侧用斜刀切出刀距相同的直刀纹，刀距1.5-2cm ，刀深约为鱼的1/2 。
适用的原材料：
用于鲈鱼、鳜鱼、鳜鱼等。
使用示例：
用来做“麒麟鳜鱼”等。和其它片状原材料经常被插入到刀型中。