高温煎炸应使用高发烟点的食油食用油的主要成分是「三酸甘油酯」 。随着烹调温度升高，有些脂肪酸会与其它两位同伴拆伙，单飞成为一个「游离脂肪酸」 。游离脂肪酸、与其它复杂的氧化物发散到空气中，就变成我们肉眼看到的油烟 。
除了游离脂肪酸，脂肪鍊长度、食油的微量营养素也会影响食油的发烟点 。
当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫「丙烯醛」(Acrolein)的化学物质，正是吸菸会造成肺癌的塬因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高 。只要加温超过发烟点，就会散发出具有致癌性的化学烟雾 。
高温煎炸应「少用」富含多元不饱和脂肪酸的食油发烟点很重要没错，但它不是判断的唯一依据 。精炼植物油的氧化稳定度往往不佳 。
脂肪酸可以分为饱和、单元不饱和、以及多元不饱和 。
「多元不饱和脂肪酸」，在高温环境下很容易氧化而变质(Lipid peroxidation) 。脂肪酸变质并不是一件好事 。研究发现，食用重复加热的植物油(也就是变质的多元不饱和脂肪酸)会促使血压升高、血管阻塞 。有学者甚至认为高脂饮食与心血管疾病之间的关联，其实是因为氧化脂肪酸会引发心血管疾病 。
在1987年，The Lancet上发表了一篇有趣的报导：当时居住在伦敦的印度移民心血管疾病风险是家乡的1.5～2倍之多 。研究团队从他们的饮食中着手调查，发现这些亚洲过去的移民特别喜欢用上酥油 。在当地买到的酥油，里面胆固醇有12.3%已经氧化，「氧化胆固醇」吃多了，对心血管系统可不是件好事 。
【高温油炸食物注意事项把握这四个原则】
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选择富含天然抗氧化物的油类食油中的不饱和脂肪酸很容易与自由基、氧气反应而变质 。若食油内有一种物质可以让脂肪酸免受伤害，变质的机会自然会减少 。
而抗氧化物正正拥有这个功用 。
在脂肪氧化的过程中，自由基会攻击脂肪鍊，并产生连锁反应 。抗氧化物的角色则防止自由基攻击脂肪鍊、停止连锁反应 。
因此有部分植物食油会添加人工抗氧化剂来避免变质，但许多天然抗氧化剂(如绿茶、橄榄叶萃取物)的抗氧化效果似乎不输人工合成的，甚至耐热稳定度还略胜一筹 。
因此选择富含天然抗氧化物的食油，有助于进一步提升食油耐热、抗氧化的稳定度 。
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