很多人都会认为刚买回来的新鲜活鱼 ， 在吃之前再杀才是最新鲜的 ， 才是最健康的 。其实不然！这是一种错误的做法哦 。活鱼现杀现吃不仅没有好处 ， 还会影响到我们的健康 ， 这是为什么呢？【活鱼现杀现吃有毒吗 活鱼为何不能现杀现吃】活鱼为何不能现杀现吃新鲜活鱼刚刚宰杀后 ， 会处于一个僵硬阶段 。此时鱼体内的能量代谢仍在进行 ， 会发生一系列生物化学变化 。在这个阶段 ， 鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸 ， 以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。此时的鱼肉还呈弱酸性 ， 肉质也发硬 ， 鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸 ， 而氨基酸是鲜味的主要成分 。如果这时烹饪 ， 不仅口感差 ， 营养也不能充分被人体吸收 ， 酸性肉质还会影响消化 。此外 ， 鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌 ， 这些没有死亡的有害物质也可能进入人体 。
鱼被宰杀后2-5个小时 ， 鱼肉中的一些酶才开始发挥作用 ， 使蛋白质分解为氨基酸 ， 让鱼肉变得鲜美细嫩 。同时 ， 鱼体内代谢已经停止 ， 毒素大都排出 ， 细菌也都已经死亡 ， 所以这是烹调的最好时间 。超过6个小时 ， 鱼就开始腐烂变软 ， 微生物繁殖 ， 鱼就容易变质了 。因此 ， 要想吃到可口营养的鲜鱼 ， 最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做 。如果放在室内 ， 室温高的话时间缩短到1小时 ， 室温低就延长到5小时 。
新鲜活鱼的挑选方法要挑选活跃新鲜的鱼 ， 记住这一点：最好的鱼游在水的下层 ， 呼吸时鳃盖起伏均匀 ， 生命力旺盛 。稍差的鱼游在水的上层 ， 鱼嘴贴近水面 ， 尾部下垂 。横浮在水面上的鱼 ， 要么是水少鱼多氧气不足 ， 要么是即将死亡 。
看鱼的身形：同一种鱼 ， 鱼体扁平、紧实 ， 多为肠脏少、出肉多的鱼；反之 ， 腹膨体宽 ， 行动迟缓 ， 则多为子多油厚、肠脏臃积的鱼 ， 出肉自然不多 。鲫鱼要买身扁色白的 ， 烧出来很嫩 ， 不要买黑乎乎的那种 ， 肉太老 。
看鱼头与身子的比例：想烧制鱼头菜式就应选胖头鱼 ， 要因菜选鱼 。
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