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香蕉是一种热带水果，在温度低于10℃时就很容易发生冷害 。冷害的表现是：果皮变暗，催熟后果肉不能变软，果实不能正常成熟 。冷藏之后容易对果皮细胞造成损伤，促进酶促褐变的发生，表皮也容易变褐甚至变黑 。
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香蕉为什么会变黑？如何防止香蕉变黑？
香蕉为什么会变黑？
香蕉是一种特别容易变黑的水果，尤其是夏季温度比较高，香蕉在室温下放置，先是表面出现斑点，然后半点越来越多，越来越大 ， 最后整个表皮都会变黑，同时伴随着香蕉质地松软，甚质劣变 ， 食用品质大大降低 。
揭开香蕉变黑的秘密
香蕉皮为什么会变黑呢？
这是因为香蕉皮的细胞中含有丰富的酚类物质，同时含有多酚氧化酶 。正常情况下这两种东西分隔在细胞不同的区域，然而当香蕉表皮受到损伤的时候导致细胞破坏，这两种物质便可以见面 。再加上破损的细胞暴露于空气当中，于是这些多酚氧化酶便催化皮中的多酚类物质与氧气反应，产生醌类物质，然后醌类“一发不可收拾” ， 继续发生一系列的反应生成邻苯二酚型黑色素 。反应时间越长，颜色越深，从褐到黑，于是香蕉黑变 。
【香蕉为什么会变黑？如何防止香蕉变黑？】 研究发现香蕉皮中的多酚氧化酶活力较一般的水果（如苹果、梨等）更强，所以香蕉皮褐变的速度非常快 。不仅香蕉的外皮容易褐变 ， 果肉也非常容易褐变，而且香蕉的果肉内芯较外层更容易褐变 。所以香蕉摘得了“所有水果中最容易发生黑变”的“桂冠” 。
变黑的香蕉对品质有什么影响呢？
首先 ， 黑变的香蕉细胞损伤较多，容易受到微生物的入侵，发生微生物败坏；其次，变黑的香蕉严重的影响美观与食欲，而且贮藏性大大的降低，这样的香蕉最多保存几天而已；再者，多酚对人体来说是一类重要的抗氧化剂，氧化了是一件很可惜的事情 。所以无论从防止微生物败坏、延长贮存期还是营养上考虑，都要防止香蕉过早黑变 。
如何防止香蕉黑变？
从香蕉变黑的原理出发，可以从以下几个角度抑制黑变 。第一，减少香蕉表皮的碰伤或者机械损伤，可以尝试将香蕉拱形放置（反放，即凸面向上）代替直接平放（正方，即凹面接触桌面）在接触面上；第二，用保鲜膜包裹香蕉，减少与氧气的接触，同时形成一个自发气调的环境 ， 抑制自身的有氧呼吸；另外，合适温度下放置，我们日常生活所能做到的温度无非冰箱冷藏或者室温 。
怎么防止香蕉黑变？
拱形放置
反放即凹面朝下，凸面向上的拱形放置，正放即我们平时经常性的将香蕉平放在桌面 。两种方式最大的不同就是香蕉与桌面的接触面不同 。反放只是香蕉的两端与平面接触，减少压力对香蕉表皮的损伤；而正放时接触面处的细胞容易遭受压力而破损，导致褐变 。
保鲜膜
保鲜膜包裹对于香蕉的储存是非常有利的 。一方面保鲜膜可以降低氧气的存在，没有氧气，酶促褐变反应便没法发生；另一方面保鲜膜包裹形成了一个自发气调的微环境，香蕉自身呼吸产生的二氧化碳增多，氧气降低 ， 可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸，同时不致于造成无氧呼吸，可以大大延长保存期 。而没有保鲜膜包裹的香蕉，裸露与空气中，自身的有氧呼吸与酶促褐变同时存在 ， 容易褐变且贮藏期短 。
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