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蘑菇的种类有很多，因为蘑菇的营养价值很高，而且味道也非常迷人，因此深受很多人的喜爱 ， 但是吃蘑菇也有许多要注意的地方 ， 那么野山菌真的富含营养吗？怎样的蘑菇更营养？野山菌不一定营养价值很高 ， 蘑菇的营养价值与生长时间有关，下面就来详细了解吧 。
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1、蘑菇的营养成分
蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有一种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的 。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5% ， 并且野生的和种植的均是如此 。杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克，香菇的是2.2克/100克，鸡的蛋白质含量是2.5克/100克 。
鲜蘑菇中 ， 水分就占到了80%以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大，因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高 ， 哪种低 。千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的 。
蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多数甚至达不到0.5% 。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音 。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽快的 。
值得注意的是，一些蘑菇的矿物质元素含量还不错 。例如，香菇中的锌含量很高，每100克鲜香菇含锌0.66毫克 。这样看来，蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源 。但是，我们也不必为此去敞开钱包，因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求 。
2、蘑菇的美妙滋味
不过，滋味鲜美与是否营养完全是两码事 。通过分析，蘑菇中鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸 ， 以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸 。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字 。
蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特殊的味道 ， 被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味） 。不过 ， 从目前的研究结果来看，这些物质还跟人体的健康搭不上关系 。至于喜好哪种蘑菇的香味 ， 更是个萝卜白菜的选择 。说实话，吃过松茸之后，我并不觉得它比平菇高明多少 。
【野山菌真的富含营养吗？怎样的蘑菇更营养？】 至于广告中宣传真菌多糖的神奇疗效（诸如提高免疫力，保护肝脏等） ， 具体的药理大多仍不明确，其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的 。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮（含有紫杉醇） ， 不仅不能获得足够的治疗剂量，也不能释放到合适的位置，甚至还有毒副作用 。靠吃蘑菇来治?。?恐怕也不是靠谱的事情 。
3、生长时间定身价
实际上，在摸清了蘑菇生长需要的条件之后，一切都变得简单起来 。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树，也不需要原始森林的松针 。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮 ， 再混上一些营养物质就可以了 。简单来说，蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已 。不过，不同的蘑菇，生产周期有很明显的差异，比如松茸需要300天才能采收一次 ， 而平菇在两个月的种植周期中可以采收4~6次，这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价 。
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