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菜好不好吃，除了和食材相关和烹饪技巧也有很大的联系，在做菜的时候，会先放油，许多做菜的人看到油冒烟了才下菜，这个时候炒菜会更加新嫩，吃起来味道更好，是不是这样的呢？油锅冒烟时下菜合适吗？炒菜什么时候下菜合适呢？
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1、炒菜不宜冒烟下菜
食用油烧至冒烟 ， 温度达两百摄氏度 ， 在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失 。
【油锅冒烟时下菜合适吗？炒菜什么时候下菜合适？】 食油在高温中会产生一种“丙烯醛”的气体，它对鼻、眼黏膜有强烈的刺激作用 ， 使人流泪甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应 。
2、炒菜的烹饪技巧
首先蔬菜买回家不要马上整理
人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理 。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的 ， 它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质 。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降 。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗 。其实 ， 这样做实在不妥 。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低 。
正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后 ， 再用刀切成片、丝或块，随即下锅 。至于菜花 ， 洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可 ， 不必用刀切 。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了 。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开 。
再次炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了 ， 要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。其实，这样做是有害的 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长 ， 营养素损失越多 。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上 。特别燃烧油温高达355摄氏度左右 ， 更易发生脂肪变性，产生有毒物质 。
最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90%以上 ， 放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。
此外“勾芡”、“挂糊”也有科学
在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用 。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失 。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的 。
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