复制醋 。同样道理，醋也不是买来直接用的 。给你打碗料的那一丢丢醋，绝对和桌子上放着的让你随便加的不一样 。生醋醋酸大，气味冲，并不适合直接使用，所以也要经过熬制 。或许有的朋友又要说自己用的就是生的，我也不反驳，千人千味，适口为珍 ， 适合自己就行 。
复制醋的做法很简单 。当地产的袋装醋 ， 一斤醋一两油，再准备姜片，干辣椒适量 。先在锅内把油烧热后爆香姜片辣椒 ， 冲入醋烧开，小火熬10分钟，过滤残渣，加少许味精即可 。
复制醋的用处在于合味解腻 。且在凉面里更是个主要的角色 。
姜蒜水 。姜蒜水是在面里提香的，必不可少，但绝不能放多，放多就会抢味 。所以一般都是复制酱油量的二分之一或三分之一 。
姜蒜水的做法有两种，一种是姜和蒜的比例1：2 。砸碎后倒入温水，放入适量盐和鸡精搅拌均匀使用 。但这种方法比较费工费时，所以现在基本都是按照这个比例放入搅拌机内，直接搅成糊状，再加适量温水冲开 。
第二种由于打的很碎，姜蒜味会更加浓郁，所以如果您自己做，我推荐第二种 。
辣椒油（海椒油，红油），糊辣壳 。辣椒油在四川有无数种叫法，我这里统称辣椒油 。这是四川面食中至关重要的调料 ， 辣椒油好不好，直接影响这碗面香不香 。所以各家的做法里，辣椒油绝对是重中之重，秘中之秘 。
【川味炸酱面？川味炸酱面图片】辣椒油的做法比较繁琐 。简单的说 ， 就是选择两种辣椒 ， 一种提香，一种提辣 。放入锅内小火炒到酥脆，下石臼舂碎 。再倒入油温适当的菜籽油，一般要静置12小时才能使用 。各家由于不同的做法 ， 有加葱姜蒜先去掉菜籽油生味的，有加花生 ， 芝麻 ， 核桃提香的 ， 有加香料增香的 ， 甚至还有加入火锅老油的 。做法不同，味道出来也不同 。
糊辣壳现在一般是将干辣椒放入锅内炒到焦黑发糊，然后舂碎而成的辣椒面 。它比炒制的辣椒更香，受很多人的喜爱 。但是缺点是卖相不好，比较难看 。糊辣壳最好当然是放入炭堆里炕焦 ， 这样香味最好 。但一方面沾染烟灰看起来比较不卫生，另一方面火候不好掌握 ， 现在已经比较少见了 。
花椒粉，花椒油花椒粉一般选择青红花椒各一半的，青花椒较麻，且气味清新；红花椒较香，缺稍有苦味 。所以二者混合使用，既可以弥补单一花椒的不足还可以摊薄成本 。
花椒粉香味不能持久 ， 一般店里用的辣椒粉 ， 需要过几天就舂一次，否则用不了多久，香味就跑光了 。
花椒油一般用的较少，只适用于某些特定的面食 ， 比如罐罐米线（暂且把米线也叫面食 ， 凉粉类也归于其中）等 。它的做法是花椒用白酒搅匀后，放过油锅小火慢炸而成 ， 香味比较持久 。
糖，香料油这两个放在一起，是因为他们用的范围都相对比较窄 。比如糖用在米豆腐，凉粉，甜水面上 。而香料油用在干拌面，宜宾燃面用的比较多，而汤面就用的比较少 。
糖用绵白糖即可，白砂糖也行，但颗粒比较大有时吃到没有融化的，口感不好 。
香料油一般是以菜籽油+蔬菜鲜料+香料构成 。一般是菜籽油 ， 芹菜，香菜，胡萝卜皮，莴笋皮等 ， 再加上常用的香料经过小火熬制后过滤而成 。
糖是为了提鲜和增加回味，而香料油对于干拌面的提升是非常大的 。由于汤汁较少，大量的放猪油会感到腻 ， 所以此时放入香料要比单纯放猪油要好得多 。
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