川味杂酱臊子怎么做？材料准备
（1）肉剁成糜 。（此处不禁想起“何不食肉糜”的晋惠帝，哈哈）
（2）大葱、小葱、洋葱、香菜洗净切好备用 。大蒜剥皮随意切一下 ， 老姜洗净切成姜末 。
制油
热锅烧色拉油至5成熟（如果是菜籽油则需将生油完全煎熟后冷却至5成热，备用） ， 下切好的香菜、洋葱等进行油炸 ， 待水分干透将鲜料榨干油捞出，弃之不用 ， 得香油备用
制色
制油的同时，另取一锅放少量油烧熟，下碎冰糖，小火熬煮至糖融化并且出现焦糖色和小气泡为止 ， 小火恒温备用 。优秀的糖色 ， 不炭不焦，棕而微甜
炒制
将制备好的香油烧至5成热，下肉糜炒至完全变色 ， 放入大蒜、姜末、花椒适量、香料每种2-3颗、豆瓣酱、糟海椒、黄豆酱、生抽、酱油、耗油等，翻炒均匀，炒制10分钟左右可加水炖煮 。
炖煮
加水漫过肉糜即可，大火烧开转小火炖煮至水干收汁再起锅 。如有条件可将杂酱转移至陶砂锅或者生铁砂锅中炖煮 。加水炖煮的目的是将杂酱中的各味佐料与肉充分混合，并让肉充分吸收各味佐料 。起锅前可将各味香料捞出弃之不用 ， 方便后期食用 。尝盐味、闻香味，不足适当补充 。
起锅
将多数水分炖煮掉以后 ， 中大火收汁，注意不要糊锅，完工后起锅，装盆里冷却 ， 可直接冷藏或分装小罐冷藏 。（面馆中的臊子是不加水的，当天用的臊子是当天从炒好的臊子中取一天的用量 ， 然后加水简单熬煮而成 。）
1、以上就是我经过学习和实践所得的四川杂酱 。
2、炒好的杂酱可用作汤面或干拌面的臊子，也可用于拌饭或盖浇饭，百搭 。
3、黄豆酱不是必需的 。豆瓣酱和糟海椒是必要的 。不喜欢太多游离糖的，可以不熬糖色，改用老抽酱油着色 。
4、用此法适当修改，可做肥肠臊子、排骨臊子、牛肉臊子等各种臊子 。
5、欢迎批评指正 。
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