烟熏鲳鱼
材料】
鲳鱼1条、葱3根、姜2片
【调味料】
（a）盐1/2茶匙、酒1/2茶匙
（b）糖1大匙、开水2大匙
（c）香油少许
【做法】
1. 鲳鱼处理乾净，在鱼身上斜划3刀，用调味料a涂抹均匀，放入蒸笼蒸熟取出 。
2. 在铁锅内铺一层锡箔纸，把拌匀好的熏料放在锡箔纸上 ， 再放上铁架，排上葱、姜、鲳鱼后盖上锅盖，先以中火将锅烧热，待冒出白烟时调成小火 。
3. 将调味料b淋在鱼身上，抹上调味料c，置於盘中即可 。
【料理通】
鱼身要划斜刀，蒸熟的鱼才不会见骨 ， 以免影响美观 。烟熏后鱼会有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味 。
一.烟鲳鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 肉质嫩 ， 味咸鲜，烟香浓郁 。
【原料】 鲳鱼，葱花，姜片，曲酒 ， 酱油 ， 精盐，白糖，味精，饴糖 ， 色拉酱 ， 湿红茶叶 ， 赤砂糖，熟花生油 。
【制作过程】 将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒 ， 白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右 ， 再在炉里加茶叶与赤砂糖，关上炉门任其燃烧冒出浓烟，使鲳鱼在炉内边受热边烟熏 ， 约六分钟后，鱼表面呈红棕色，鱼块已熟取出，用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘，盘子两边放色拉酱，供蘸食 。
二.党参鲳鱼汤
配方：党参20克 当归10克 熟地15克 淮山药25克 鲳鱼500克 葱20克 姜15克 绍酒20克 盐5克 胡椒粉5克
制作：1．将鲳鱼去鳞及内脏 ， 洗净；党参切片 ， 当归切段，熟地切片，淮山切片；葱切段，姜切片 。
2．将炒勺置中火上 ， 加素油50克 ， 烧热至六成熟时，加入清汤1500毫升 。放入以上药物及路鱼、葱、姜、绍酒、盐，煮20分钟即成 。
食法：每日2次，食鱼喝汤 。
功效：滋阴养血 ， 健脾固肾 。
三.咖喱鲳鱼
材料：油咖喱、鲳鱼、元葱、葱花、蒜末、酱油、盐、胡椒粉、味精 。
做法：将油咖喱拌匀涂抹在清理过的鲳鱼身上，放酱油、盐腌制2个小时以上，切葱花、蒜末一小碗待用 。
上锅淋油爆炒葱、蒜末后，放入鲳鱼、腌汁翻炒，鱼熟后放元葱少许，撒胡椒粉、味精起锅 。
四.白煮鲳鱼
主菜：白鲳鱼；
配菜：香菜、青红尖椒、葱、姜、蒜；
作料：生抽、油、盐、味精、糖、胡椒粉 。
做法：1、白鲳鱼清理干净，凉干；
2、配菜洗净切段备用；
3、起小油锅炸香姜葱蒜 ， 下香菜 ， 再将白鲳鱼平铺在配菜上面，加水没过鱼身 ， 盖盖煮；
4、隔一会儿，将鱼翻身，再煮；
5、到鱼肉发白将熟，加作料调味；
6、入味后起锅装碟 。
菜名：干烧鲳鱼
主料：鲳鱼
辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜
调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉
操作：
1、将鱼洗净，在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口，葱、蒜、姜切末；
2、将鱼用酱油腌渍一下 ， 沾上少许生粉 ， 锅内加油烧至八成热 ， 将鱼投入油中炸成金黄色，捞出控净油；
3、锅内加油 ， 下葱、姜、蒜末煸炒 ， 放入肉糜煸炒，加辣酱，炒至出红油，放入酒酿、老抽、糖和水烧开，放入鲳鱼 ， 用小火焖8分钟，将鲳鱼取出放入盘中，锅内的汁水开大火收汁，倒入水淀粉勾芡 ， 撒入大量葱花，淋上油，浇在鲳鱼上面，旁边围上熟的面条即可 。
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