这个过程需要把握，氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量 。碱大味道有点苦涩和烧嘴 。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢 。
变蛋制作有生开和熟开之分 。为了快速变成变蛋，有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸 。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺 。
而一周内经过自然风干变质成的变蛋 。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美 。这种叫生开变蛋 。
还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法 。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉 。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美 。这种叫松花变蛋 。
变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴 。朋友聚会酒桌上的下酒菜 。
“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品 。
很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋，皮蛋是我国独有的一种食物，它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法 ， 在清朝也非常受人欢迎 。随着时间的推移，在二十世纪之后 ， 皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱 。
但是“变蛋”并不是皮蛋 ， 虽然看起来很像，但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的 。而且两者用料是不一样的 。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个 ， 而且每人大概能够净赚600元 ， 平均一天收入1200及以上 。
变蛋在市场上可以随意买到 ， 想尝尝的话可以去买买哦 。
变蛋拌黄瓜
“ 隔壁超市的变蛋大减价 ， 就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒，生活如此美好…… ”
变蛋去皮，洗干净 。
按照自己的喜好切成块 。
黄瓜洗干净 。
用刀拍几下，然后切段 。
和变蛋一起放到碗里 。
大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油，调成蒜汁 。
倒在碗里 。
用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可 。
好吃
不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行 。
“有一个美丽的传说 ， 神奇的变蛋味道美 。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌 。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积 ， 鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天 ， 旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间 ， 从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋” 。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋” ， 正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部 ， 蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开，然后切成块块状 ， 放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特 。
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