变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅 ， 没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份 。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！
在我看来变蛋既叫做松花蛋，又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋 ， 是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋 。
记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋 ， 在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边 ， 饿了就吃 。
他的做法其实说简单也不简单 ， 说难吧，也不难 。
在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器 ， 端到荷塘面去洗 。
洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西 ， 也不知道是稻草灰还是什么东西，在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳 。
这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？
剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性 ， 蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油 ， 那么这个就是最好的状态 。
这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然 ， 这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿 ， 所以不太喜欢吃 。
【腌鸡蛋叫什么】
这里再提醒大家一点就是，比如说你得过结石?。?什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃 。
以前因为条件限制，所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵 ， 所以呢 ， 你想吃也可以在网上边买 ， 有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的 。
以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢，它的步骤我不是记得很清楚，只知道大概就是这个样子，所以呢 ， 哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!
在我们这里 ， 说到变蛋 ， 估计没有一个人不认识的，变蛋也是我们河南的 美食，风味独特，鲜香好吃，变蛋就是用鸡蛋制作而成 ，做法也是有很多种，主要是比例要掌握好 ， 我家年年都会制作变蛋，我爸爸超喜欢吃 。
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