据统计 ， 30%左右的中餐菜式会用到姜 。姜里的主要风味素是姜辣素类物质，俗话说“姜还是老的辣”就是因为这类物质在老姜里含量较多 。高温下这类分子可以发生脱水反应和分解反应，挥发性并不强，味道更多地融入到食材中 。所以说如果想要菜更香，优先选择葱和蒜，姜可以起到辅助作用 。
做菜是个有学问的事情，下回我们接着讲 。
参考文献：
Fereidoon Shahidi, Chi-Tang Ho. Flavor Chemistry of Ethnic Food. (1999)
文章插图
【爆锅要多久】回锅肉炒多久才合适？除了掌握好时间，还需要注意什么？
直接把买回来五花肉清理干净，接着起锅，将菜锅热后，猪肉皮往下沿着锅打转摩擦，待猪肉皮烧黄后，取下再用钢刷清理干净贮备用 。冷水起锅 ， 放入清理干净的五花肉 ， 放入几片生姜片，大葱，酒酿去除腥味，水烧开后撇掉血水 。以后转文火煮至七八分熟就能，实木筷子能装进去猪肉皮，放入冷水中泡 。
让我们一起来原料，将花肉切成薄片，注意无须切得薄，否则没口感 。朝天椒斜切成薄片，大蒜砸碎，蒜台斜刀扎段就能 。起锅煮沸，倒进液，油烧后，加切过的五花肉，进行爆锅 ， 稍微出油，五花肉有点干巴巴的感觉最好，放入水豆豉，大蒜，豆瓣酱进行爆锅，炒成香味，出辣椒油后，再加入蒜台和辣椒，快速爆锅，最后进行调味品，翻炒均匀之后就可以出锅 。五花肉采用腹部赘肉或是三线肉最好，这儿的猪肉肥瘦相间，猪肉更嫩也清爽不油腻 。而且香味十足 。钟爱吃木耳的朋友们，也能加木耳一起炒，口感都是十分非常好，大家一定要记得木耳要清理干净，焯一遍水 。
火锅配料用辣椒、红辣椒或者蒜台都能，自己喜欢的就行了 。起锅烧油，油烧之后大伙儿加上一勺豆瓣酱爆锅，炒出香味儿之后，然后把五花肉倒进，爆锅到上色之后，把朝天椒、蒜台等放进去，加上少许盐、鸡精，适度的美味鲜酱油、老抽王王调味品，炒匀以后就可以出锅了 。做回锅肉的情形下，有2个小窍门尽量请牢记，第一个是煮五花肉的情形下，一定不能完全烧开，煮至8健全已足够 。第二个技巧是，下锅炒之前，需先麻辣干锅把五花肉煎一下，煮出在里面的油脂 。
###其它资料参考###炸至金黄色就可以了 。
主料：黑脚土鸡900克
辅料：黑胡椒粉2克、料酒30毫升、生姜15克、精盐5克、生粉5克、干辣椒10克、青花椒3克、大蒜10克、豆瓣酱10克、白糖2克、花生米50克、熟白芝麻5克、香葱2根、香菜2根、食用油50毫升
1、准备新鲜的土鸡 。
2、清洗干净后剁成小块，加入现磨黑胡椒粉，料酒，生姜末，精盐 。
3、用手抓匀后腌制20分钟 。（小窍门之一：鸡块尽量剁小一些，方便入味，也方便后期烹饪 。）
4、各式配料准备 。干辣椒剪小段，大蒜，生姜切片 。
5、炒锅中倒入食用油，烧至7成热时，下腌入味的鸡块炸制 。
6、炸至金黄色时捞起 ， 再入锅二次炸制 。（小窍门之二：炸鸡的油温一定要高 ， 油温太低的情况下 ， 肉下去太久外面炸不干，等外面炸干了，里面的肉就发柴）
7、捞起炸好的鸡块，沥干油待用 。
8、另起油锅，下青花椒，姜 ， 蒜 ， 中小火煸出香味 。
9、下干辣椒和豆瓣酱，炒出红油 。
10、下之前炸香的鸡块 。
11、根据咸淡来加盐 。
12、快速翻炒后加入白糖提鲜 。
13、翻炒均匀后下花生米 。
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