为什么和面的时候要加白糖?这么做会有什么效果??
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平时很多人在发面的时候,为了加快发面的速度,就会往里面加入一些白糖 , 这样就能够促进发酵的速度 , 甚至白糖的用量没有控制好也会影响发面的成功,所以想要保证发面成功又要求速度快的话,除了加白糖之外,还应该多加一点它,这样就能够让面团8分钟快速发满盆 。
在发面时加入白糖的目的,可以减少发面所需的时间 。酵母菌以白糖作为食物来源 , 在发面中加入白糖后,这样酵母菌就能够繁殖得更快,释放二氧化碳气体的速度加快,气体的体积也会有所增加,使发面的时间缩短三分之一 。
如果你在发面的时候加入适量的香甜泡打粉,你就不需要再往里面加入白糖了,因为泡打粉(别称:速发粉、泡大粉、发酵粉)就是一种发酵剂,主要用于粮食制作 , 使之快速发酵 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖类消化掉的时候,酵母菌就会释放出二氧化碳气体 。这时,面团的体积就会膨大,就发起来了 。
馒头的制作需要二次醒发 , 如果想要加大馒头本身的甜度 , 白糖最好的加入时机是在第一次面团发酵起来之后,进行排气的时候加入,将白糖和面团一起叠压,揉到面团当中,然后进行二次醒发 。将白糖揉到馒头之中的时候,尽可能的揉匀 。白糖并不是想加就加的 , 还要控制一定的比例 , 不然效果就没那么好了 。蒸馒头的比例是这样的:面粉500g、活性干酵母5-10g、盐3g、糖5g、水250g 。
如果需要让馒头更甜,可以在第一次醒发之后再加入10g白糖揉在一起,揉匀 。等待的目的是为了防止直接起锅使锅中的热气加快流失,从而使馒头回缩 。这样松软、白胖的大馒头就做好啦 。
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烙饼的时候加入油和面,会使面的筋性更大 , 尤其是烙薄饼、千成饼 , 春饼的时候,加入油会让面的薄度非常容易加大,并且还不破 。那首先和面的时候,我们用少量的清水调和成面絮之后 , 这就准备开始揉面了 。这时候我们在面絮中加入少量的盐,能够增加面的弹性 。有时候二姐做不发面饼或者面条的时候,就在和面包子、饺子、面条等面食的面团也需要放油和盐了,那么 , 关于和面放油和盐的问题,我需要拆分成两个小问题分别给大家解答,也就是和面时为什么放点油?与和面时为什么制作过程相对来说,比较繁琐 , 技术“含量”高,因此蒸馍和面时,别出心裁:有的加了盐、有的放了糖、有的还掺入了油 。其实,盐、糖、油都是可以在和面时适量加入制作不同面食的时候,我们需要的面团也不太一样,面团中需要添加的物质也有所区别 , 不过最常见的好像就是盐和油了,那么这次我们就来解答一下这个问题吧 。
这两样可以根据需要来放、他们在面食中的作用,改善滋味是其次,更多的是利用食材本身的特性变成了天然的添加剂 。能起到改善成品口感的作用 。在和面的时候,放入一定比例的盐,目的是为了最大限度的增加面粉中面筋的延展性,当面筋的延展性越好,制作出来的面食越有劲道 。比如制作拉面,制作大饼等 。
扩大了油脂的表面积 , 使油脂均匀的包裹在面粉粒的表面所有的油脂都有这个作用,但由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂低 。因此猪油是上选 。扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分 , 不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆 。
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