煎土豆饼为什么很硬( 四 )


一,家用的电饼铛,和商用的电饼铛还是有区别的
这一点一定要知道 ,  “所谓工欲善其事 , 必先利其器” ,好的工具在做任何事情的时候都是要排在第一位的,美食 制作也不例外 。饭店里的菜做得好吃,除了大厨的厨艺高超之外,炉灶的大火力也是必不可少的 。
电饼铛也不例外 , 我们在早点铺买到的烙饼之所以好吃,跟他们用到的电饼铛有很大的关系, 因为商用的电饼铛,是属于那种三相电的更为专业的电饼铛,优点是火力大 , 能够瞬间锁住饼里的水分,从而达到“外酥里嫩”的口感 。而家用电饼铛的温度不够 , 则是实实在在的硬伤 。
我曾问过早点铺的老板,用同样的面团做烙饼,家里用的和商用的电饼铛区别大不大, 回答是区别很大 ,  商用的电饼铛做出来的煎包或者烙饼,明显要好吃很多 。当然,要想家用的电饼铛做出好吃的口感 , 也是有具体的解决办法,就是下面要介绍的。
二 , 做出来的烙饼要想不发干、不发硬,和面是关键
1,死面、发面、烫面的区别
死面 :就是不需要发酵的面团,和好之后直接使用的面团 , 就是死面,死面一般用来做 面条、水饺和烧麦。
发面 :顾名思义,就是和好的面团经过发酵、膨胀,成为发面,发面一般用来做 馒头、包子、蛋糕、油条 一类的面食,因为这些面食质地暄软,需要用发起来的面团 。
烫面 :这种面的质地,介乎于死面和发面之间 , 一般用来做 烙饼和糖糕,因为这两种食物的口感外酥里嫩,特别是烙饼,用烫面是最合适的 , 没有其他的选择 。
2,烫面的做法,以及它的特点
一般的比例是 1斤面,5-6两水 ,这个水是 80左右的热水,慢慢将这个热水淋入面粉中,一边淋一边用筷子快速搅动,等面粉慢慢变成絮状之后,感觉已经不是太烫手的时候,就可以揉面了,揉的时候最好在手上蘸点食用油 , 以防面粉沾手 。
再说下烫面的特点,因为在和面的时候用了热水,而热水很容易 将面粉里的面筋破坏掉 ,没有了面筋的烫面 , 质地介乎于死面和发面之间 , 最适合拿来做烙饼这种 “外酥里嫩” 的食物 。
三,用电饼铛做烙饼,还需要掌握的几个技巧
1 , 揉出来的面团,一定要软和,团成圆形即可
这是烙饼不发干、变硬的关键,上面说了应该用 烫面 来做烙饼,但是这个烫面在揉的时候,切忌用力、来回地揉,只要是面团足够柔软, 团成圆形 即可,这样做出来的烙饼,发干、发硬的可能性很?。?这个是关键。
2 , 揉面的时候,加入适量食用油 , 效果明显不一样
烙饼的时候出现发干的现象,其实说白了就是面团里失去了过多的水分,如果在揉面的时候,往面团里加入适量植物油, 让油分锁住里面的水分 ,烙饼也不会轻易发干 。这一点很多人不常用 , 但是效果就很好 。
3,擀饼的时候来回多折叠几次,同样能锁住水分
我看很多会做烙饼的大妈,他们在擀饼的时候,经常会这样操作,就是习惯把 饼坯子来回折叠几次,问原理她们可能也不是太明白 , 其实作用无外乎 两点 :一是来回折叠好几层,做成了所谓的“千层饼”, 口感更好 ;第二就是每层中间都有空隙,水分不易丢失,做后烙出的饼不易发干,大家想想是不是这个道理?
这里再强调一次,上面也说到了,别管这个面坯子折叠几次 ,  一定不要来回地擀,一定要保证这个面坯子质地柔软, 有一个大概的圆形就足够了 。

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