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刀鱼做完打卷什么原因( 二 )

生活百科刀鱼


已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥 。
早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非
宋·梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》
白鹭相送，杨柳相迎，桃花抚媚，江水温柔，回家的路是如此浪漫美好 。刀鱼们怀着激昂的心情日夜兼程一路西进 ， 仅十余天就可穿越上千公里，回到各自的家园 。
然而，看似浪漫的归途却暗藏凶险 。那个用尽优美词汇赞美刀鱼的人类，舌尖的乡思同样蠢蠢欲动 。从南通向西直至洞庭湖的千里江水中，无数的渔网虎视眈眈，伺机而动 。贪婪的渔民为了利益疯狂打捞，老饕们摩拳擦掌准备抢赏这一年一度的盛宴 。历经千辛洄游的刀鱼群，以他们最美的姿态，回到千万年的生育之地 ， 却迎头遭到一次次围剿 。刀鱼性刚且烈 ， 遇网拼死挣扎，可惜体小力弱，鱼死网不破，终被作为美味和颜面端上餐桌 ， 换来老饕们”宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的满足的感叹 。
刀鱼狭小娇嫩，清洗时要小心翼翼 ， 不可损坏其白圭夫子的形象，也不可破环其鲜嫩的特色 。以两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃 。鱼鳞不必去除 ， 因其含有大量的脂肪，加工后会化为鱼油增加鲜味 。
刀鱼做法有清蒸、红烧、油炸，风干腌制 。清蒸最好，可以保持刀鱼原汁原味的鲜美 。刀鱼洗净整齐摆盆，撒少许料酒 ， 盐，葱姜，也可加入少量猪油，有助提香 。饭店大厨更讲究，猪油涂抹鱼身，再用猪网油把鱼整个包起来，水先烧开，将备好的鱼放入，蒸5分钟出屉 。清蒸出的刀鱼色泽洁白、鱼肉细腻、猪油和鱼鳞都已化开 ， 汤汁浓郁微红 ， 鱼香扑鼻 。被美食家李渔赞为"春馔妙物"，附有食评:“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘” 。清代刘庸诗云:"未熟香淳鼻，河豚愧有毒，江鲈渐寡味" 。道出了刀鱼列为“春馔第一鲜品”的绝对实力 。
刀鱼刺多，可这对善于吃鱼的南通人根本不算个事 。以筷夹住鱼头将鱼轻轻提起，或用筷从鱼头下顺着鱼骨轻轻一撸，鱼肉滑下，基本无刺 。但也不要大意 ， 鱼肉入口 ， 唇舌细抿 ， 剔出芒刺 。有吃鱼高手，将鱼夹住，直接从鱼头抿至鱼尾，肉去骨留，鱼骨完整清晰如标本 。行家都知道刀鱼鼻最鲜美 ， 有小孩在桌时，大人会将鱼头夹下给小孩吮吸鱼鼻 ， 一来味鲜，二来无刺 。刀鱼极鲜美，食后唇齿留香，回味余久 。据说江阴刀较南通刀更鲜，想来与洄游后体内盐分逐步降低有关，有缘也可去品尝比较一下 。
柳色初深燕子回，猩红千点海棠开 。
鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来 。
宋·陆 游 《花下小酌》
作为南通的家乡美味，味美的刀鱼还具有极高的营养价值 。每100克刀鱼就含有18.4克蛋白质和4.6克脂肪，另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成 。无愧于“春馔第一鲜品”的赞誉 。但其价格也是“春馔第一豪”，基本在5、6千一斤的样子 ， 一般老百姓自己都舍不得吃的 。
刀鱼如此豪的身价怎么会是本地人共同的乡思呢？贵，是因为物以稀为贵 。以前刀鱼可是很常见的鱼类，文人墨客吃的是情怀，老百姓喜欢就是单纯喜欢它的美味又经济，不像现在都是吃的面子 。以前每年明前 ， 大量的鱼上市，价格也就几毛几块，老百姓随便吃，做面汤下面、包饺子、风干、腌制都行 。记得20多年前 ， 清明前去江边玩时，我还和家人、好友在马鞍山的梅林春晓吃过两次刀鱼 。坐在那背山面水的亭台楼阁里，品着刚出水的江鲜 ， 望江水滔滔，小船悠悠，感叹人生夫复何求 ， 真是潇洒惬意，关键是还很便宜 。但现在因为环境污染、产卵地被破坏以及过度捕捞，刀鱼数量急剧下降，鱼价飙升 。据资料记载，长江沿岸刀鱼产量1973年3750吨 ， 1983年370吨，2012年12吨 。40年产量剧降了310倍，价格应声而飙，涨了1万倍 。平常人家是真吃不起了 。好在刀鱼的时令性很强，“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨梗似铁 。”明后的尾刀口感不好，大家都不爱吃，虽然价格较明前是天差地别，也鲜有人问津 。也因此逃过一劫的刀鱼能在排卵后顺利返归大海，得以保留了物种，不至完全灭绝 。而从2021年1月1日起，长江封江10年，严禁捕捞，如此之下，定有希望恢复之前鱼类生态 。

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