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刀鱼做完打卷什么原因( 四 )

生活百科刀鱼


宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的赞美诗句 。清代李渔称其为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼及鲟鳇鱼有厌时 ， 鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎 。”扬州以刀鱼制作菜肴 ， 早在清代就很著名 。当时主要菜肴有“清蒸刀鱼”、“白计双皮刀鱼”及“刀鱼鱼圆汤”等 。
近百年来，此类名菜多数仍保持其原有特色，阳春三月刀鱼上市之际，像“清蒸刀鱼”之类的菜肴 ， 在扬州、苏州、无锡、上海均可见到 。色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美 。
【原料】
刀鱼2条（共重400克左右） ， 熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只 ， 生猪板油丁50克 ， 绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克，鸡汤50克 。
【制作过程】
一、将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用 。
二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里 ， 鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成 。
【工艺关键】
①必须用鲜活的刀鱼，切勿用不新鲜或冰冻多时的鱼 。因为此菜应是肉嫩清鲜之美味 ， 原料鲜活才能做到，陈鱼或久冻之鱼色泽灰暗，鲜味不足，并有异味 。
②火候要恰当 。一般上笼旺火蒸10分钟左右即可，如系清明前刚上市的刀鱼，其肉质极嫩 ， 只需蒸8分钟即熟，应视鱼的大小、质地恰当用火，不要蒸得过熟，失去其鲜嫩特点 。
6》家常刀鱼
用料：
刀鱼，配料，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，绵白糖，盐，酱油 ， 醋，味精，食用油，
制作：
1 。把鱼洗好切成约两寸半长，锅中放油，花椒，八角，桂皮同时放入锅中，油不要太多，烧七层热，鱼入锅煎炸成黄色，
2 。
再放入白糖，等糖变成金黄色，和鱼翻匀，加入醋，蒜，姜，盐 ， 酱油，根据自已的口味也可不放酱油，再加清水炖20分钟，放入味精即可 。
特点：是无醒味 ， 口感不错 ， 大家试试 ， 多提意见哦
1》注油鳗鱼
海鳗又称狼牙、麻鱼,属猛性鱼类，肉质细嫩，含脂量很高，为上等食用鱼类之一 。
“注油鳗鱼”具有酥、软兼备的特色 ， 味道分外鲜美 ， 馨香扑鼻，是福州传统风味佳肴之一 。
制法
●鳗鱼肉切成长方形12块 。用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高梁酒、香糟抓匀 ， 腌渍15分钟 ， 再加干淀粉、熟猪油调拌均匀 。
●将鳗鱼块下油锅、拨散，油炸至鱼块呈现淡红色时捞起 ， 放入冷的熟猪油中浸30分钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油即成 。
2》小煎鳗松
原料：
鳗鱼1条(约重750g)，西芹100g，松子50g，青椒50g，红椒50g，泡辣椒10g，蛋清1只，葱、姜、蒜、盐、味精、糖、香醋、酱油、红油、干、湿生粉各适量 。
制法：
1、鳗鱼宰杀洗净粘液，去除内脏、皮、骨 ， 留净肉，切成小米粒状，用清水漂洗干净 ， 泡椒剁细 。
2、将青椒、红椒、西芹分别切成与鳗鱼同样大小的粒，松子下油锅炸香取出 。鳗鱼粒沥干水分，用盐、味精、蛋清、干生粉上浆待用 。

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