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贵州酸汤做什么菜( 四 )

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调料： 白醋10克 ， 白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克 ， 色拉油20克 。
制作：
1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片 。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟 ， 至汤色乳白去渣即可 。西红柿切片 。内脂豆腐切片 。
2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅 。
特点： 鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜 。
酸汤涮桂鱼
这道菜把传统和创新发挥的淋漓尽致 。
主料： 桂花鱼1000克 。
配料： 泡红椒20克，泡藕10克，泡酸菜10克，腐乳1块，生姜10克，蒜10克 ， 黄贡椒30克 ， 灯笼椒10克，小米椒15克，香葱3克，指天椒1克 ， 柠檬3克，高汤750毫升 。
调料： 鸡精5克，白糖3克，花生酱50克，李锦记沙茶酱50克 ， 李锦记财神蚝油10克，李锦记纯香芝麻油10毫升，色拉油50毫升 。
制作方法：
1.将黄贡椒、灯笼椒、小米椒切成碎粒，混合成辣椒酱 。
2.锅烧热下菜籽油、姜片、辣椒酱炒香 。
3.下高汤 ， 加入泡红椒、泡藕、泡酸菜 ， 大火烧开，调味起锅 。
4.桂鱼去骨打片，装盘 。
5.调制味碟（花生酱加李锦记纯香芝麻油调匀，稀释成麻酱蘸汁，李锦记沙茶酱加入李锦记财神蚝油调匀，稀释成沙茶酱蘸汁），上桌即可 。
特点： 传统钵子菜，酸汤新味型 。
酸汤鱼片
巧用咸菜皇，现场调酸汤
此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的，以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成，颜色金黄，咸中带酸，可生吃、炒制、煲汤，做法多样，进货价为105元/件，包含40袋，每袋重约320克 。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料，下锅炒香后添汤烧开，熬好的汤汁咸鲜微酸，还带有一丝淡淡的清香，滋味十分特别 。
初加工：
1、青鱼宰杀治净，剁下头尾 ， 去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆 ， 每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆 。
2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油 。锅留底油烧至四成热，下葱姜各100克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用 。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香 。
3、冲入鱼汤600克，大火烧开 ， 将所有辅料捞出垫底 。
4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中 。
5、表面淋红油10克、藤椒油3克 ， 浇入热油激香即成 。
沙锅酸汤鱼片
酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感 。
原料： 草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克 。
调料： 黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克 ， 高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克 ， 红薯粉30克） 。

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