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贵州酸汤做什么菜( 六 )

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酸汤靓蛙
做这道菜重要的是秘制酱料，好多酒店大厨都是密不外传 ， 下面就把它的配方和制作过程给他爆料一下，看到的朋友你绝对算是来对了 ， 就单单下面这个制作让想学这个技术的朋友省了几千块钱 。
原料：
牛蛙1000克 。
辅料：
莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克 。
调料：
白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克 ， 美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克 ， 蒜子10克，姜片5克 ， 野山椒5克，胡椒粉2克 ， 白芝麻2克 。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用 。
2、黄瓜洗净 ， 刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底 。
3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水1750克
4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水2000克搅匀即成） ， 搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟 。
5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟 ， 起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中 。
6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成 。
自制香辣酱：
锅入色拉油30斤烧至四成热 ， 下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒100克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成 。
两款酱增辣：
以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤 ， 用其浸煮牛蛙，出品颜色红亮，入口滋味酸香 。
苗香酸汤美蛙腿
这道带有少数民族风味的酸汤美蛙腿更是别有一番风味，光听名字就够吸引食客的 ， 有条件的吃货可以这样吃，吃完了还能烫火锅，简直就是俩全凄美 。
主料： 牛蛙125克 。
配料： 青椒段50克，红椒段50克，泡椒50克 ， 生姜30克，蒜子30克，黄灯辣酱45克，酸菜50克 。
调料： 鸡粉12克，蚝油15克，高汤800克，盐10克 ， 味精10克，白醋150克 。
制作方法：
1.将牛蛙宰杀洗净，冲水至变色 。
2.下菜籽油煸炒生姜 ， 蒜子，下辣酱，入高汤调味 。
3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟，大火收汁 。
4.出锅前放入白醋，装盘即可 。
特点： 汤黄汁浓，酸辣鲜香，蛙肉滑嫩，回味无穷 。
酸汤排骨煲
排骨是不是还在红烧，干炸，也可以这样吃，加入酸菜，光汤汁泡饭都能把你吃过瘾了 。
原料：仔排500g ， 番茄200g，酸菜100g，葱段、姜片各20克，料酒35克 ， 色拉油适量，盐25克、鸡粉25克调味，撒入白胡椒粉20克，香菜适量 。
初加工:
1.仔排洗净，切成大小均匀的麻将块，放入冷水锅内 ， 下入葱段、姜片各20克，料酒35克大火烧开，改小火加热5分钟，捞出冲洗干净 。
2.番茄洗净，用热水烫皮后切成小?。凰岵擞们逅晕⒊逑矗?切成长3厘米的段 。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入酸菜段和番茄?。』痨猿粗练讯∪勘湮啬? ，下入排骨和骨头汤（没过表面），大火烧开，改小火煲40分钟，放入盐、鸡粉调味 ， 撒入白胡椒粉离火 。

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