烫种在面包里起到什么作用??
![做面包放汤种干什么](http://img1.jingyanla.com/231128/1I2053417-0.jpg)
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汤种其实属于直接法,只是为了制作出更加柔软的面包 , 所以有了汤种的制作 。
首先我们应该了解,面包的柔软度与面粉的吸水率有关 , 水加得越多 , 面包组织就比较柔软 。汤种最大的差别在于淀粉糊化,面粉被糊化后 , 会增加面团的黏性 , 从而使面团的吸水量增加,使面包内部组织更加细腻,柔软,有弹性 , 增加面包组织的拉丝质感与水分过早的流失 。
烫种配方:高粉100克、砂糖10克、盐1克、水110克
制作方法:高粉、砂糖、盐混合后倒入开水 , 搅拌成团,冷却后冰箱冷藏备用 。
烫种的作用:
烫种没有发酵作用参与其中,是以淀粉的糊化为主要的目的,台湾常说的汤种就是烫面方式的其中一种 。烫面是利用热水与面粉搅拌成团,使淀粉糊化,破坏淀粉链的结构 。面团中添加烫面,能让面筋的延展性变的非常好,可制作出相当柔软、优良的面包组织,对于面包的保湿也有明显的帮助 。
烫种大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团,用量约在5%~20%左右,用量太多会造成面筋过软,不容易搅拌出足够强度的面筋,有些硬式裸麦面包也会添加烫面,提高面包组织的湿润度 。烫种制作完成后,至少需要过2小时以上的时间才能使用,刚糊化完的淀粉若直接加入面团中搅拌,不容易均匀的搅散在面团内,易产生糊化的淀粉颗粒,因此在前一天制作烫面,冷却后冷藏一晚使用,除了容易搅拌外,也较好控制面团温度 。
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汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意 。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化 。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种 。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包 。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化 。
白土司汤种面包
汤种材料:面粉:20克,水:100克
汤种做法:
1、在小锅里加入100克清水
2、加入20克面粉
3、搅拌均匀以后,开火,用小火边加热边搅拌 , 直到出现纹路就可以关火了
好了,放凉了就可以用了,是不是挺简单的,我觉得这个过程就像煮糨糊一样,呵呵~
面包材料:面粉:270克,糖:40克,盐:4克 , 酵母:5克,全蛋:45克,奶油:30克(蛋糕裱花用奶油 , 没有的话用牛奶代替吧),牛奶30克,黄油25克 , 还有刚刚做好的全部汤种(一定要放凉了,不然会影响酵母发酵的)
做法:
1、除黄油外的全部材料放入面包机,注意顺序为:奶油、牛奶、汤种、鸡蛋、糖、盐先放然后再放面粉最后是酵母,然后选择发面程序让面包机工作,揉成面团以后再放入黄油 , 好了,和面发面的活就交给面包机了 。2、第一次发酵好了,面按下不会回弹 。取出面团分割成九份,注意离开一些距离,室温放置15分钟 。
3、下面是面包拉丝效果关键的一步取一个面团轻轻的擀成扁圆,然后卷起 再次轻轻的擀成扁圆 卷起 , 放入纸杯(也可以直接摆在烤盘上面,我的这个纸杯比较大,九个纸杯正好放满了我的烤盘)
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