做面包放汤种干什么 _面包

烫种在面包里起到什么作用？？

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汤种其实属于直接法，只是为了制作出更加柔软的面包，所以有了汤种的制作。
首先我们应该了解，面包的柔软度与面粉的吸水率有关，水加得越多，面包组织就比较柔软。汤种最大的差别在于淀粉糊化，面粉被糊化后，会增加面团的黏性，从而使面团的吸水量增加，使面包内部组织更加细腻，柔软，有弹性，增加面包组织的拉丝质感与水分过早的流失。
烫种配方：高粉100克、砂糖10克、盐1克、水110克
制作方法：高粉、砂糖、盐混合后倒入开水，搅拌成团，冷却后冰箱冷藏备用。
烫种的作用：
烫种没有发酵作用参与其中，是以淀粉的糊化为主要的目的，台湾常说的汤种就是烫面方式的其中一种。烫面是利用热水与面粉搅拌成团，使淀粉糊化，破坏淀粉链的结构。面团中添加烫面，能让面筋的延展性变的非常好，可制作出相当柔软、优良的面包组织，对于面包的保湿也有明显的帮助。
烫种大多用于甜面包或吐司这类需要细致柔软口感的面团，用量约在5%~20%左右，用量太多会造成面筋过软，不容易搅拌出足够强度的面筋，有些硬式裸麦面包也会添加烫面，提高面包组织的湿润度。烫种制作完成后，至少需要过2小时以上的时间才能使用，刚糊化完的淀粉若直接加入面团中搅拌，不容易均匀的搅散在面团内，易产生糊化的淀粉颗粒，因此在前一天制作烫面，冷却后冷藏一晚使用，除了容易搅拌外，也较好控制面团温度。

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汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
白土司汤种面包
汤种材料：面粉：20克，水：100克
汤种做法：
1、在小锅里加入100克清水
2、加入20克面粉
3、搅拌均匀以后，开火，用小火边加热边搅拌，直到出现纹路就可以关火了
好了，放凉了就可以用了，是不是挺简单的，我觉得这个过程就像煮糨糊一样，呵呵~
面包材料：面粉：270克，糖：40克，盐：4克，酵母：5克，全蛋：45克，奶油：30克（蛋糕裱花用奶油，没有的话用牛奶代替吧），牛奶30克，黄油25克，还有刚刚做好的全部汤种（一定要放凉了，不然会影响酵母发酵的）
做法：
1、除黄油外的全部材料放入面包机，注意顺序为：奶油、牛奶、汤种、鸡蛋、糖、盐先放然后再放面粉最后是酵母，然后选择发面程序让面包机工作，揉成面团以后再放入黄油，好了，和面发面的活就交给面包机了。2、第一次发酵好了，面按下不会回弹。取出面团分割成九份，注意离开一些距离，室温放置15分钟。
3、下面是面包拉丝效果关键的一步取一个面团轻轻的擀成扁圆，然后卷起再次轻轻的擀成扁圆卷起，放入纸杯（也可以直接摆在烤盘上面，我的这个纸杯比较大，九个纸杯正好放满了我的烤盘）