3、潮汕卤鹅 。
用料：
五年老鹅2500克、八角3个、香叶8片、桂皮2段、生姜2片、料酒2勺、潮汕卤料包一包 。
做法：
（1）准备好所有食材 。
【老鹅卤多久好吃】
（2）老鹅的毛特别难处理，可以让菜市场师傅帮忙处理 。
（3）生姜切片 。
（4）锅里加入适量的水，加入八角，香叶，桂皮，生姜，料酒等调料，大火烧开 。
（5）放入老鹅去腥味 。
（6）反面也要烫一下，去油脂 。
（7）锅里在加入适量的水，水的配比在卤料的袋子上有 。
（8）到入卤料包 ， 快速搅拌开 。
（9）加入处理好的鹅肉 。
（10）煮半小时，反过煮 。
（11）经过两个小时的蒸煮终于出锅了 。
###其它资料参考### 准备卤水将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片 ， 炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克 ， 生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克 ， 用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克 ， 芫荽250克 ， 绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒 ， 每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。卤水上面的鹅油要保留用 。
卤鹅步骤用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内 ， 腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火 。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后 ， 再放下 。反复三次 。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右 。并注意把鹅身翻转数次，使其入味 。然后捞起，吊挂起来 。待凉 。
这样卤出来的鹅才会肉质鲜嫩 。
潮汕卤鹅的制作方法如下：
首先选择新鲜大鹅一只，大概十出斤，拔毛放血处理好外表面 。
再把光鹅开腹取出内脏 ， 洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外 ， 并用竹筷一段挺在腹腔内 。
然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依据自己口味斟酌着加）放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水 ， 将大蒜、南姜（这两种料一定要足，也可以加入香菇虾米）放入光鹅腹内 ， 备好料 。
以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一个半小时，并注意把鹅身翻转数次 ， 中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味 ， 然后捞起放凉待用 。
最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席 ， 配上蒜泥醋的味碟即可上桌 。
想做出正宗的卤鹅卤料的选择是最关键的，卤料还是要找潮汕地区专门配制卤料的店才好，口感也会比较地道 。彩塘的雁和香料 。
卤水是中国粤菜、川菜常用的一种液态调味料，用于制作各类卤菜 ， 卤水讲究越久越香，越老越好 。
1.腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克 ， 干辣椒30克 ， 鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克 。
调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包 。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净 ， 放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可 。
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