3、卤鹅的时候 ， 尽量不要把鹅肉剁成块来卤 ， 这样不仅会使鹅肉中的肉汁流失，肉质也会变硬变柴，卤鹅要把整只鹅放进去卤，卤熟后再剁开，卤的时候可以用牙签在鹅肉上面扎几个洞，这样卤出来的鹅肉更入味还不柴 。
二、卤鹅制作步骤1、食材：鹅、姜、葱、干辣椒、盐、冰糖、八角、陈皮、香叶、桂皮、花椒、小茴香、老抽、生抽
2、把鹅肉处理干净，鹅身上的绒毛很多，一定要有耐心 ， 鹅的内脏也处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水 。
3、把姜葱洗干净，姜切片，葱切段，干辣椒洗干净，八角、陈皮、香叶、桂皮、花椒、小茴香用水洗干净，浸泡10分钟，去除香料的杂质和异味 ， 用香料袋装起来备用 。
4、接下来炒糖色 ， 我喜欢用水炒糖色，容易掌握，也可以用油炒糖色，把冰糖放进去，小火慢炒 ， 炒至冰糖融化，炒出糖色后，加入适量得水 。
5、再把香料包放进去，放入姜片、葱段、干辣椒、生抽、盐、老抽，大火烧开 ， 熬煮半个小时，把香料的香味熬出来，卤水就做好了 。
6、把鹅洗干净沥干水分，用牙签在鹅肉上面扎一点小洞 ， 用一根小棍把鹅肚子撑一下，这样卤的时候更容易熟，把鹅放进卤水中，卤水要没过鹅肉 。
7、大火烧开，转小火慢卤一个小时 ， 卤制时间主要还得看鹅的老嫩来决定，中间要把鹅翻一下面，一直卤制鹅肉熟透 ， 把鹅肉放进卤汁中浸泡一个小时，拿出来斩成小块装盘就可以吃了，鹅肉软烂不拆 ， 好吃不油腻 。
总结：好吃又不发柴的卤鹅就做好了，真的很好吃，色泽好看还不油腻，非常的下饭好吃，自己在家做，制作简单又美味，卤鹅的时候可以根据自己的喜好放香料 ， 选择新鲜的嫩一点的鹅，卤的时候鹅肉不要剁成小块，要用小火慢卤，这样卤出来的鹅肉肉质软嫩不发柴 ， 好吃不油腻 。
用料
潮汕卤鹅的做法
我们选择一只十斤的新鲜大鹅，将它处理干净，然后用精盐将鹅身内外涂抹均匀的涂抹一遍，之后用一根筷子将复腔撑开 。
现在我们在准备调料，将辣椒，花椒炒香，并与桂皮 ， 八角，甘草，丁香 ， 茴香等香料，一起用纱布包起来放进卤锅里，然后卤锅中再加入南姜 ， 香芒，大蒜，酱油 ， 红糖和足量高汤 。
大火烧开改中火，将卤水熬制十分钟，将香味熬出来 ， 然后放出放入准备好的大鹅 ， 三进三出，（就是将鹅放入卤锅里一分钟之后再提来半分钟，这样重复三次），然后将整只鹅浸泡在卤锅中，用小火焖制一个半小时 。中途每隔半个小时 ， 一进一出一次 。这样做出来的鹅就不会柴了 ， 香嫩可口 。这种是潮汕卤鹅口味，如果喜欢其它风味，卤制的方法一样 ， 只需改变一下香料就可以，做出来的卤鹅也是不会柴的 。
“卤”是一种烹调的技法，是将各种食材放入卤水中加热，经过时间的推迟，让食材充分的吸收卤水香味制作而成的菜品，这类菜品被我们国人称之为卤味 。而在国内的众多卤味当中 ， 又以潮汕的卤水鹅最为出名，特别是潮汕的卤水老鹅头，连食神蔡澜吃完都称赞不已，更表示潮汕的卤水老鹅头在世界顶级 美食 中，是占有一席之地的 。
而大家也都知道，我们国内很多地方同样都有卤水鹅 ， 可为何为何自己卤鹅的味道不香呢？这当然是有原因的，因为每个地方的卤水配方都不一样，每个人卤的手法不一样 ， 自然卤出来的味道自然差异很大 。今天我就把潮汕地区卤水鹅的秘方大公开出来，让大家知道为何自己卤的卤水鹅味道没有潮汕的卤水鹅香，原来你是少下了它 。
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