其实潮汕卤水鹅之所以那么美味 ， 是因为不管是从食材本身还是卤料配方都会选择最好的 ， 首先鹅的品种上就占了优势，潮汕地区盛产一种狮头鹅，是世界上最大鹅种之一，最大能长到三十斤左右，肉质肥美 。其次是卤料 ， 这卤料可是卤水的灵魂，一般的卤料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜头、大葱、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作为卤料 。
可是大家有所不知 ， 潮汕卤水鹅之所以那么香，是因为它在此基础上还另外加了一种其他地方所没有东西，它就是“初汤” ， 也叫做鱼露 。这是潮汕地区才有的一种调味料，它可是卤水鹅的灵魂食材，因为潮汕卤水鹅在卤的过程中是不加味精、盐来调味的，靠的就是生抽和初汤来进行调味的，所以卤出来的味道自然与众不同 。
先把一只20斤重的狮头鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的口感 。去毛好的狮头鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个过程大概15分钟 。好了之后就需要往狮头鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住 。
接下来就可以卤了 ， 先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把狮头鹅放入大锅里面 ， 并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在狮头鹅的身上，这个步骤叫做上色，如果不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之所以潮汕卤水每只都油光发亮且味道鲜美咸淡适中这个步骤很重要 。
上完色后就可以往锅里加入清水 ， 并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮 。而且鹅头肉少容易煮软烂，所以在卤的过程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤 。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不确定了，因为每只狮头鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，如果轻易插进去那就代表已经卤好了 。大家看看这卤好的鹅 ， 是不是看着就非常有食欲呢？下次要做潮汕卤水鹅切记不要下盐和味精来调味，下初汤就行，卤出来的味道一定很香
想要解决这个问题，那边必须从这几个方面着手，先是选材，二是香料的使用，三是火候水量的控制，解决好这三点，卤鹅自然不会柴了 。那么如何做呢？小鸣这里简单的说下，以做抛砖引玉 。
在选择鹅的时候，一般选择肉质较为嫩滑的种类，我们国家地域广阔，鹅的种类也比较多，细聊的话篇幅很长 ， 总体来说不论鹅种，草鹅都要比棚鹅肉质嫩滑 。当然若是您无法判断草鹅还是棚鹅，那么则可以从具体鹅的体态上来判断 。先看下鹅前胸的肉质是否有毛刺感 ， 接下来看下胸骨是否较软，胫骨的粗细，想要卤出来肉质嫩滑，那么选择时鹅的前胸不能有毛刺感，胸骨要比较软 ， 同时胫骨不能太粗，最后看下它的啄嘴 ， 啄嘴不能太硬，这样的鹅卤出来才能嫩滑 。
第二是卤制的香料选择 ， 卤制的鹅肉要嫩滑，便需要选择可以增强鲜度的香料搭配，常见的如肉蔻、香茅、小茴香、南姜、香菜籽这些都是 。具体做法可以参考潮汕卤水鹅肉 。
最后是火候和水分，想要肉质嫩滑，那么卤制时必须将火候控制在俗称虾目水的状态 ， 也就是说水不能沸腾翻滚，卤制时需要在鹅胸口处开一个小孔，可以让热水流动，使得受热均匀，同时用水量需要在鹅重量两倍以上，盖锅卤熟 。
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