主料:老鹅一只(净重约3500克) 。
香料:白蔻15克、去籽草果10克、八角10克、小茴香5克、香叶5克、甘草5克、公丁香3克 。
配料:精盐200克、味精150克、冰糖100克、鸡精100克、大葱300克、生姜片150克 。
炒盐:精盐500克、花椒30克、八角20克 。
制作步骤:
1、炒盐:
将炒锅洗刷干净,开火,烤干水分,放入精盐500克、花椒30克、八角20克,炒至出香味,盐微黄色时关火,备用 。
2、鹅胚清理:将老鹅去除内脏,去除绒毛,鹅油取出留着备用 。将老鹅用清水浸泡几次,去除血水,待用 。
3、腌制:将处理干净的鹅,先用高度白酒均匀涂抹一遍,然后再用炒盐均匀涂抹一遍,包括腹腔,一定要涂抹均匀,然后鹅腹腔内放入适量小葱和姜片 , 用保鲜膜包裹鹅胚,放入冰箱冷藏腌制一夜,备用 。
4、卤水熬制:
(1)将香料装入料包用温水浸泡10分钟,捞出沥干水分,备用 。
(2)锅中加入清水15斤,放入鹅油(如果条件允许可以加入适量虾仁、鸡油、或者火腿),放入料包 , 加入精盐200克、葱段300克、姜片150克、鸡精100克、味精150克 , 大火烧开,中火熬制30分钟后,即可卤制老鹅 。
5、卤鹅:
在卤水开锅状态下,用手拿住鹅头,缓慢放入卤水中,让卤水灌入鹅腹腔内部,然后提出来,控干卤水,以此类推五次即可 。
将鹅放入卤水中后,上边要压一重物防止漂浮 。
微火卤煮,始终保持锅中汤面似开非开状态,30分钟后关火 , 浸泡至卤水常温状态时,捞出,斩切成块即可食用 。
注:腌制老鹅时,要将炒盐中的花椒、八角晒出来,否则会使老鹅表皮上色,成品颜色不均 。
卤制时,要将老鹅用清水冲洗掉多余盐分和血水 , 再卤制 。
浸泡香料的目的是为了去除香料的颜色和异味也是为了快速出味 。
###其它资料参考###1 光鹅鸭洗净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中氽2分钟,捞出洗净,卤豆腐干改刀切块;
2 炒锅烧热,放少许植物油,下入葱段、姜片、蒜头、姜块、香叶、八角、桂皮煸香;
3 下鹅块稍煸,烹入料酒,加入生抽、老抽、糖煸炒上色;
4 加足量清水用大火烧开后,转小火炖半小时,再下入卤豆腐干同炖约半小时,盛入易于保温的器皿中即可 。
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