炒盐香料：每1000克盐为比例：花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克 。
高汤料：风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只 。
调味料：鹅油或者鸡油1500克，鸡粉30克、葱结300克 ， 生姜100克、精盐适量 。
具体制作流程方法：
一、卤水熬制：
1、高汤熬制：
锅具（大铁锅不锈钢桶均可），放入750克风干咸五花肉（切块）、老母鸡一只（切块），加入清水80斤，大火烧开后改为中火熬煮 ， 期间要用木棍，不断搅动目的是防止糊锅，也是加快熬制速度，待熬制至肉质熟烂成碎末状即可，取30斤高汤待用 。
注：如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅，就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代 。
2、卤水配置：
（1）香料处理：
将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右，待用 。
（2）熬香料油：
将鸡油1500克，用剪刀或者菜刀剪切成大小均匀的块状，放入炒锅中熬成液体鸡油，熬至熬化的鸡油呈现金黄透明时将脂渣捞出 ， 放入提前泡好的香料，将香料的水分熬干，出现香味时即可关火放凉，放凉后用密漏将鸡油过滤出来，香料装入纱布袋中，待用 。
（3）卤水配置：
将处理好的鸡油和香料袋放入过滤好的40斤高汤中，再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量（食盐的量按照每斤高汤和肉大约9克-10克盐来调配，如果是普通高汤按照大约13克盐来调配） 。以上材料放好后，大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅 。
二、原料处理：
1、炒盐：
每1000克盐，花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克 。
炒锅中加入1000克精盐，放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克，炒出香味关火 。
2、腌制：
用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍，腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边 。
涂抹好后，腌制12小时以上，
3、焯水：
将腌制好的老鹅放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，然后反复加入冷水，撇去浮沫，直到不出现浮沫时关火捞出，然后用冷水冲洗干净，特别是腹腔内部的血污 ， 一定要冲洗干净，这是没有腥味和保持老汤洁净的关键步骤，完成完这一步后即可卤制 。
注：这一步是去腥的关键，如果嫌麻烦也可以不焯水 ， 但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥 。
三、盐水鹅的卤制方法：
将调配好的卤水锅中底部放一个篦子防止糊锅，然后再加入鸡粉30克、精盐按照每斤鹅肉12-13克盐添加，烧开后放入处理好的鹅，调整火候，始终保持似开似不开的状态，卤制大约1小时左右即可 。
注：盐水鹅准确的说不是卤熟的是焖（捂）熟的，具体时间要根据鹅的大小，肉质老嫩决定，通常来说保持90°水温，一小时基本上差不多 。
可以用筷子穿插鹅翅腋下 ， 轻易能够穿插透即可 。
也可以小火保持不开锅卤40分钟左右 ， 焖泡至卤水降至常温 。
关于盐的咸度也只是大概，试做以后要根据地区口味调整 。
###其它资料参考###在锅中放入鹅、加入水及酒，份量需淹过鹅肉约5公分 ， 酒的份量请依照个人喜好斟酌加入 。加入葱姜，用大火煮滚后转小火，加盖焖约1小时后，将鹅肉取出 ， 盖上干净的湿布 ， 以免鹅肉表面被风干 。等鹅肉凉后，切片摆盘 。
###其它资料参考###大鹅做法不同口味也会不同，给你推荐一下家庭版盐水鹅配方与制作方法
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