（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用 。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤 。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好 ， 切的最整齐 ， 排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上 。
（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形 。排，可有各种不同的排法 ， 如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭 ， 可以排出多种花色 。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘 。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形 。3.叠：是把加工好的熟料 ， 一片片整齐地叠起，一般叠成梯形 。4.围：将切好的熟料，排列成环形 ， 层层围绕 。用围的方法，可以制成很多的花样 。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边 。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围 。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来 。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上 。
4. 拼摆冷盘时应注意什么？
拼摆冷盘时应注意6点：1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6.要注意盛装器皿的选择 ， 使原料与器皿协调 。"
###其它资料参考###凉拌木耳、凉拌皮蛋、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌蒜蓉茄子、凉拌土豆丝、凉拌菠菜、凉拌海苔丝、凉拌豆腐、凉拌肉丝、凉拌金针菇、凉拌红菇、凉拌香辣茄子条、凉拌生菜丝、凉拌西兰花、凉拌莲藕片、凉拌杏鲍菇丝、凉拌沙拉 。
以下是凉拌木耳的做法:
配料:黑木耳15g
辅料:油少许，杭椒10g，朝天椒5g，大蒜3瓣，花椒15片 ， 冷酱油15g，冷醋15g ， 香油5g，香菜1根 。
1.将木耳浸泡在冷水中 。
2.泡开后，剪去根部洗净 。锅里的水烧开后，加入木耳 ， 煮2-3分钟左右 。煮的时间取决于购买的木耳的耐煮性 。
3.将煮熟的木耳用冷水冲洗干净 。
4.将青椒和红椒切成片，放入碗中 。往锅里倒一点油 。辣椒出香后趁热倒入青红椒碗中，激发青红椒的味道 。
5.待油冷却后，加入蒜末、冷酱油、冷醋、香油，搅拌成一碗汁 。如果喜欢甜味，可以加白糖 。我不喜欢甜味，所以没加 。
6.将过凉水的木耳去水，放入盘中，撒上洗净的香菜段，淋上碗汁 。
###其它资料参考###凉拌木耳的做法
原料：干黑木耳200g；
辅料：小葱1棵、蒜头1个、白砂糖、香醋、生抽、干花椒、花生油、剁椒；
制作步骤：
黑木耳
1、把干木耳放到凉水里浸泡 ， 可以前天晚上放进去泡，泡一个晚上都没关系，要把干黑木耳泡发即可；
黑木耳
2、木耳泡发后可以用双手搓洗干净 ， 然后烧一锅开水，把洗好的木耳放进去白煮，煮差不多两三分钟既可；
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