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马卡龙蛋清放多久( 四 )

生活百科卡龙


6、没有烤透，时间不够，温度太低 。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；
为什么马卡龙没裙边？
1、烤箱底火过高 。
2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了 。搅拌太用力或是搅拌次数太多 。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡 。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡 。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 。
6、表面有裂口 。
7、配方中蛋白比例不对 。
马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清 ， 碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度 ， （小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发 。）
做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了 ， 在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡 ， 气泡上浮至表皮后破裂 ， 形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心 。
马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻 ， 搅拌不均 ， 有大颗粒杂质 ， 烘烤后表面会不平整；
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净 ， 会造成底部不平整；
2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；惠州西点培训
第五：马卡龙的表面颜色不均 ， 是怎么导致的？
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块 。
第六：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形 。
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后 ， 会塌陷； 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮 ， 表面不沾手，再进行烘烤 。
2、烘烤未完全时 ， 直接取出，温差过大，造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出 。
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火 。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的 。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂 。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下 。
5、熬糖的水太?。蛘甙咎撬咎?nbsp;， 熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂 。
6、我个人有个小心的，就是不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂 ， 很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成 。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂 。
烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷 。
2、原料中的水分偏多 ， 比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大 ， 用的液体色素比较多等 。

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