水晶鸡的做法和配料？
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水晶鸡是一道广东湛江的特色传统名菜，属于粤菜系 。始创于清朝名厨陈柳歧先生，祖籍湛江，陈柳歧先生师从祖父 ， 自幼爱吃鸡，故对鸡的食法及煮法有独到心得，并独创一种腌鸡的专用配料，用于鸡的腌制及蘸料；通过几代传人的传播，现成为湛江地区特色名菜——湛江水晶鸡（又名：隔水蒸鸡、清香鸡、古典鸡、桶皇鸡） 。
原料
1、一整只光鸡（约1200克，去毛、去内脏以及鸡油）
2、水晶鸡专用配料18g
3、纯正花生油20克 。
工具
1、蒸锅一套，2、蒸盘一只，3、骨刀、砧板
做法
先将整只鸡洗净放在篮子里沥干水，先搽20克纯正花生油，再用水晶鸡专用配料18g搽在鸡的胸腔和鸡皮上（内外各9g），腌渍5分钟；把蒸锅的清水烧开，将腌渍好的鸡连蒸盘放进蒸锅里中火蒸10分钟后把鸡翻过边再蒸8分钟，取出整只熟鸡斩件，整齐的摆放在碟子里，鸡蒸熟后蒸盘里会有约100毫升的鸡汤，将鸡汤全部淋在斩好的鸡上即可 。
注意事项：编辑
一、鸡搽水晶鸡专用配料和花生油的时候要在蒸盘里操作，不能让水晶鸡配料和花生油漏掉 ， 否则会不够味；
二、蒸鸡的时间视鸡的大小与火候大小而定，大约15至20分钟，蒸的时间过长鸡肉会不够嫩滑，时间过短将会不熟 。
（熟不熟有两个好方法辨别：1、如果用一根筷子轻易戳穿过鸡身基本就熟了；2、斩断鸡腿骨里鲜红色为不熟、黑色为过熟、深红色最佳熟度 。）
三、如果买不到水晶鸡配料可自配调味粉（10年老盐10克、鸡粉10克、沙姜粉2克）代替，但味道欠佳 。
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制作水晶鸡，首先要选对原料 。选择湛江鸡、清远鸡、文昌鸡都是可以的，但要求是这些鸡必须是农家养殖的，而不能是饲养的 。确定了鸡的品种，你还要选择大小适宜的鸡，一般而言，鸡的毛重控制在1250克-1400克为好 。
至于选择母鸡还是公鸡，你有两种选择，一种是选择没有下过蛋的小母鸡，这种鸡的优点是肉质比较嫩，吃起来没有渣子；另一种是选阉公鸡，它的优点是鸡皮比较爽脆 ， 吃起来口感会比较好 。
原料：
一只净鸡，姜片30克，葱段、花雕酒各20克，高度白酒5克，沙姜粉2克 ， 盐焗鸡粉20克，黄姜粉5克，白胡椒粉0.5克，盐8克
做法：
1、将上述调料品拌匀后涂抹在鸡肉上，轻柔揉搓5分钟后腌制60分钟 。
2、将腌好的鸡放入锅中蒸制60分钟至成熟，然后拿出切小块 。
3、摆盘即可 。
制作要点：
1.蒸制前要抹上花生油30克，这样不仅可以防止鸡肉水分流失，还可以增加香味和鸡皮的光泽感；
2.抹上油的整鸡放入盘中，加入少许葱姜旺火蒸制，但是时间不要久，以鸡肉达到九成半熟时为标准 。
3.成品的要求是切开鸡块，鸡骨上尚有鲜血 。
4.鸡肉蒸好后会产生一些汤汁，不要将其倒掉，客人点菜时，将鸡肉切成块 ， 按照原形摆入盘中，浇上烧热的蒸鸡原汤即可 。
###其它资料参考###好的食材 ， 用最简单的烹饪方式 。
用料
鸡1只
盐3勺
鸡精1/3勺
水晶鸡的做法
用温水把走地鸡解冻好
在鸡肚里边放一勺盐，抹均匀
在鸡肚放半1/3勺鸡精拌均匀
放两勺盐，再把整个鸡拌均匀 。最后停放半小时让它入味
用大火蒸16--20分钟完成
