咸鸭蛋最少几天可以吃？
文章插图
腌制咸蛋成熟所需时间 ， 春秋季35天左右 ， 夏季20天左右，冬季55天左右 。
腌制原理：
1、腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的 。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出 。
蛋腌制成熟时 ， 蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近 。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动 。
同时 ， 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度 。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味 。
腌制咸蛋的用盐量 ， 因地区、习惯不同而异 。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大 ， 水分流失快，味过咸而口感不鲜 。
用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟 ， 营养价值降低 。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的 。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右 ， 可根据当地习惯适当调整 。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显 ， 而蛋白含水量下降不明显 。
蛋白黏度逐渐变?。?呈水样物质，而蛋黄浓度增加 ， 变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢 。
蛋黄的含油量对腌制咸蛋的风味形成有重要意义 。由于水分的损失，腌制咸蛋在腌制过程中重量略有下降 。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味 ， 如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐 。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快 ， 腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快 ， 腌制时间短 。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸 。
用盐泥或灰料混合腌制时 ， 盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间 。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌制咸蛋的成熟也较慢；反之，腌制咸蛋的成熟就会快 。
要获得高质量的腌制咸蛋，必须选用新鲜的蛋 ， 根据不同的腌制方法 ， 灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间 。
扩展资料咸鸭蛋营养价值：
1、氨基酸
在鸭蛋中含有大量的蛋白质 ， 而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸 ， 除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增 。
在新鲜的鸭蛋中，而蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起因此看不出含有油脂，而通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油 。
咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，并且与蛋黄油溶在一起因此才会出现我们看到的红黄色 。咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志，可以说咸鸭蛋中的营养价值非常高，与新鲜的鸭蛋中所含有的营养并无多大的区别 。
【咸蛋腌制多久可以吃】2、丰富的钙
鸭蛋在腌制成为咸蛋之后，其中所含有的蛋白质含量会明显的减少，由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克 。而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多 。
