炝锅鱼要买什么鱼 _放入

炝锅鱼用什么鱼做最好吃？

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秘制炝锅鱼
By lōvé_凝凝
原料：黑鱼、莴苣、洋葱、杏鲍菇、姜、蒜、葱、盐、蚝油、茴香、八角、香叶、草果、花椒、辣椒、白芷。
做法步骤：
第1步、原料图
第2步、准备片鱼片
第3步、片好的鱼片
第4步、晶莹剔透
第5步、片好的鱼片和鱼头鱼尾
第6步、辅料：洋葱，莴苣，杏鲍菇，姜丝，蒜末
第7步、用姜丝和酒、盐（盐多一点）将鱼腌十来分钟，然后再用淀粉码上。
第8步、开始炒配菜
第9步、装盘，不错吧，漂亮的树叶碗。
第10步、沸水锅，下鱼片，一片片的下。
第11步、将鱼片捞出放在刚才炒好的配菜上面
第12步、将香叶、草果，茴香，花椒，辣椒，八角，白芷提前泡几分钟。然后篦去水。
第13步、将香料下入锅中，慢炒直至出香。
第14步、浇在刚才的鱼上面，香喷喷的哦！
第15步、一盆芳香四溢的炝锅鱼就OK啦，如此的美食配上一个树叶状的美器，真是很合适~

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做炝锅鱼，草鱼是主力，鲫鱼黑鱼巴沙鱼均是上乘选择。肉质嫩滑，没有刺。巴沙鱼也完全没刺，但是相比新鲜黑鱼，又少了那股新鲜滋味。鱼去磷及内脏，洗净，切薄片，用料酒、姜片、盐、淀粉腌制起来，锅里放入50克菜籽油，下入花椒10克，灯笼椒8个，开小火不停地搅动，炸出花椒和辣椒的香味。然后将花椒和辣椒捞出放在菜板上边做成大片。将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。锅中注水烧开，加盐、鸡粉、豆瓣酱、油、花椒油、生抽拌匀煮沸，倒入土豆、香菇、木耳，海带拌匀煮沸。
跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒。这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以帮助鱼肉遮盖腥味，还可以提升香味。炒调料时一定要小火，以免煳了。煎鱼时一定要热锅凉油，鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破。调料不易过多过杂，一点儿蚝油提个鲜。
调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。放入盐糖调好味，大火烧开，小火炖20分钟。大火收一下汁即可，鱼摆放在盘中剩下的汤汁捞出调料，汁浇在鱼上，上面撒香菜。备注鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。炸时用热油旺火，烧时用小火。
尚未入口，已是鲜香扑鼻，令人食欲倍增。香嫩的鱼肉，配上各种味型的调料，这炝锅鱼尝在口里，滑、麻、辣、鲜、香、嫩，味道鲜美可口。

###其它资料参考###炝锅鱼是传统川菜里的一道鱼肴，味道不错，做法比较复杂。这里的"传统炝锅鱼"是把鱼用郫县豆瓣烧成家常味，再加入了用干辣椒和花椒铡成的刀口辣椒收制成菜，味道麻辣鲜香。
传统炝锅鱼
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制法：
1.鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油；
2.锅里留底油，投入姜米和蒜米炒香后，下入郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色，再放入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤并放入炸过的整鱼烧沸；