（2）锅置旺火上，放入红油，烧至五成热，放干椒段炒香，倒入牛蛙，烹入料酒，炒干水汽后放入姜末、朝天红椒、豆瓣酱、辣酱 ， 煸炒至牛蛙熟透变色时，再加入精盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀 ， 倒入鲜汤，烧焖入味后收浓汤汁 ， 撒上葱段，淋上香油，出锅装盘即可 。
特点: 牛蛙细嫩香辣，回味悠长 。
铁锅炖牛蛙（图）
主料：牛蛙
配料：平菇、罗汉笋、魔芋
调料：花椒、辣椒
制作过程：
铁锅牛蛙的制作过程比较简单 。第一步，在平锅内放入少量的油，将去皮洗干净的牛蛙过油；然后将牛蛙出锅；第二步，煸炒配料和调料，直到几分钟后炒出香味；第三步，在铁锅内加水，将牛蛙、配料、调料放入其中 ， 用大火炖制约5分钟，即可出锅 。出锅后搁置在冷铁锅内，即为冷铁锅牛蛙 。
说明：在天冷的时候，也可以直接将牛蛙和配料、调料直接放置在热铁锅内食用 。除了牛蛙，还可以用鲇鱼等鱼类，以及排骨等肉类炖制 。炖制的时候也可以加入枸杞、红枣等药材 。
风味特点：
麻辣鲜香，味美无比 。
营养成分：
用铁锅炖牛蛙可以吸收很多铁元素，可以预防缺铁性贫血症 。
干煸牛蛙腿（传统）
味型：麻辣味 烹制方法：干煸
原料：牛蛙腿500克 青辣椒150克 干辣椒10克 花椒3克 豆瓣20克 姜米5克 蒜米5克 酱油10克 味精1克 白糖5克 料酒20克 芝麻油10克 油1000克（耗100克）
主体程序：
－调味料－
↓ ↓
牛蛙腿→煸－－→调味→装盘→成菜
↑
－青椒
制作过程：
1、干辣椒加工成段 。青椒去蒂和籽，切成长2厘米的段 。豆瓣剁细 。花椒去籽 。牛蛙腿洗净，去掉残肠 。
2 锅中油烧至六成熟，放入牛蛙腿过油，捞出；锅中剩油75克，放干辣椒段和花椒，待香气溢出放入牛蛙腿煸一下 ， 加入豆瓣炒至油呈红色，加入青椒段微炒，再加入姜米、蒜米、料酒、酱油、白糖煸炒，加入芝麻油、味精推匀起锅装盘即成 。
3、取一口锅置旺火上，同时烧油至六成熟，将虾糁挤成丸子放入锅中炸熟透 ， 捞出装入盘中
， 周围镶上大虾，再浇上芡汁即成 。
注意事项：
1、严禁用青蛙腿代替 。
2、牛蛙腿可直接煸制 。
3、料酒应分多次加入 。
###其它资料参考###炸的时间很短，下锅炸到金黄马上捞出就可以了 ， 附详细的做法：
香炸牛蛙
香炸牛蛙是一道非常好吃的鲁式家常菜，具有味道香浓、外焦里嫩、色泽金黄、老少皆宜的特点 。
香炸牛蛙的做法是先腌后炸，所以一定要注意腌制的环节 。那么，香炸牛蛙怎么做？如何做好香炸牛蛙？下面我就跟大家分享一下香炸牛蛙的做法 。
香炸牛蛙的做法
主料：
牛蛙 。
辅料：
葱姜 。
调料：
盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油 。
制作步骤：
1、牛蛙宰杀完成后洗净、斩成块备用 。
2、葱姜制成葱姜水备用 。
3、将斩好的牛蛙用葱姜水抓匀后腌制20分钟 。
4、沥净牛蛙的水分，用盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒再腌制约1小时 。
5、腌制完成的牛蛙再次控干多余的水分 。
6、将牛蛙裹上一层干淀粉备用 。
7、锅中做油，7成热时将牛蛙下入锅中旺火速炸 。
8、待牛蛙色泽金黄后捞出即成 。
贴士：
1、建议使用牛蛙腿制作这道菜，效果会更好 。
2、牛蛙最好请卖家帮忙宰杀，但一定要吃鲜活的 。
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