火锅汤怎么做？
文章插图
通用型清汤火锅汤底的做法
火锅底料配
主料：
鸭掌250克 牛肉200克 猪肉200克 鸭肠150克 黄豆芽200克 蘑菇150 克 粉丝150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黄喉100克
汤料：
走地鸡鸡肉500克 猪大排500克 猪大骨头500克 生姜25克 猪肉100克 鸡胸脯肉75克
调料：食盐5克 味精2克 料酒20克 。
清汤火锅底料制作步骤
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水 ， 煮出血水后，捞出用清水洗净 。放入锅中 ， 加水3000克 ， 用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味 。舀出300克炖制好的鲜汤冷却 。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸2、用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片 ， 用水漂净 。牛黄喉水泡，撕膜开条 。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片 。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗 ， 并翻出有油的一面 ， 用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下 ， 捞出切节待用 。鸭掌洗净，去粗皮 。冬瓜去皮，切片 。各种蔬菜洗净，沥干水 。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周 。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起 。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等 。先荤后素，随意烫食 。
牛骨清汤火锅汤底的做法
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次） 。
2、把骨头汤倒入高压锅 ， 加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握 。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加 。
羊杂清汤火锅底料的做法
1、 超市买洋杂汤备用 。
2、 锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上 。
3、食用时 ， 取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油 。
清汤火锅底料的做法贴士
做清汤火锅底料的关键是原料上等、工序精细 。火锅底料的各种主料切片要均匀，厚薄一致；吃火锅的中途要添加清汤和食用盐等 。
重庆火锅底料
主料：
牛油400克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，干辣椒150克，白酒10克，醪糟25克，姜23克，小葱15克 ， 大葱10克，蒜20克，鲜花椒20-25克（若无可用干花椒8克加白酒浸泡),豆豉10克，冰糖15克
香料：
白扣5克 ， 草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克 ， 桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克 ， 荜拨5克，香茅草5-8克 ， 八角5克，香叶5克，千里香5克 ， 小茴香8克，香草5克
重点配料：
牛油 ， 醪糟，白酒，冰糖，青花椒
制作滋粑海椒
材料：干辣椒150克（可选用小米椒，七星椒，子弹头各50克，若无条件其中一种），水250ml.
制作方法：
1.150克干辣椒清洗后，用水先泡半个小时 。
2.泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用 。
3.辣椒泡好后捞入锅中，加一杯水，把水煮开后转小火煮5-10分钟，使辣椒充分变软 ， 且锅内多余水分基本煮完；
4.把辣椒倒入搅拌机 。
开始熬制底料
提前将各种香料洗干净，用温热水浸泡，去除中药味 。
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