###其它资料参考###变蛋是比较特别的一种蛋类食物，它是用鸡蛋制作而成的，做出来的颜色是黄色透明的，吃法也是比较多的，可以凉拌着吃，也可以炒着吃等等，味道都是很不错的，变蛋一般不需要煮熟吃，是可以直接吃的 。
变蛋需要煮熟了吃吗
不需要 。
变蛋和皮蛋一样 ， 都属于是腌制的鸡蛋 ， 腌制好后可以直接食用 ， 无需再煮熟 ， 只需去皮后即可食用，除非变蛋腌制后没有成功，也就是没有完全碱化，蛋黄没有完全凝固的话，此时建议在吃之前还是煮一下 。
变蛋和皮蛋的吃法是相似的，可以将变蛋切成块状后凉拌、煮粥食用 ， 并且凉拌的时候加入适量醋味道会更好，因为醋可以中和变蛋中的石灰碱 。
变蛋需要多长时间才能变成功
7~15天 。
变蛋主要是用鸡蛋腌制而成的，一般自制变蛋需要花费的时间在7~15天左右，具体会根据腌制季节的不同而有所不同，其中夏季温度高的时候腌制时间会短一些，只需一周即可 。
但如果是冬季温度低 ， 则需要花费时间长一些，并且腌制后的变蛋会比鸡蛋的保存时间长一些，室温条件下变蛋可保存3个月左右的时间 。
变蛋怎么做好吃
食材：变蛋 ， 葱 ， 蒜，生抽，醋 ， 盐，香油，
具体制作步骤：
1、首先我们将变蛋处理好，将外皮剥掉，然后再清洗干净，将整个变蛋一分为4，摆放在盘中备用
2、下面我们处理一下配菜，将葱切成末，放入碗中，蒜捣碎备用，
3、在碗中放入放入适量的酱油，放适量的陈醋，再放入适量的辣椒油，盐，倒入捣好的蒜泥，再加入适量的清水 ， 搅拌均匀，最后再加入适量的香油
4、将调好的料汁倒入变蛋中，然后搅拌均匀 ， 将每一个变蛋上面都包裹上料汁，翻拌均匀即可开吃
###其它资料参考###变蛋的加工
实验前准备：
所需材料：鸭蛋30斤，纯碱：4瓶，生石灰10瓶，食盐2包，红茶末250克，氯化锌1瓶 ， 泡菜坛子11个 。
实验课安排：讲解实验原理及步骤0.5小时
洗蛋，配料1小时
凉料，检验碱度1小时
灌蛋0.2小时
一、实验目的
掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求 。
二、实验原理
禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色 。另外，茶叶也对颜色的变化起作用 。
三、实验原料
20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g ， 氯化锌3g，水2.5kg
实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等
四、实验步骤
原料蛋 →敲蛋 → 照蛋 → 分级 → 下缸 → 出缸 → 检验 →保质贮藏
1. 料液配制（NaOH含量4~5%）
先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；
然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人） ， 待自溶后搅拌；
取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；
加入食盐 ， 搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用 。
2. 原理蛋的选择与检验
原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋 。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用 。
3. 装缸与灌料
在蛋放入前 ， 先在底部铺一层洁净的麦秸草 ， 以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放 ， 切忌直立 。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮 。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中 ， 直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖 。
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